Teflonpfannen: Das sollten Sie über PTFE-beschichtete Pfanne wissen 09/2017

Filip ist schon seit langem großer Fan dieser Pfanne. Seine Mutter auch. Die Antihaftbeschichtung funktioniert auch nach Jahren noch einwandfrei, der Griff ist stabil und die Wärmeverteilung ist in Ordnung. Wenn Sie eine Teflonpfanne suchen, dann ist diese genau richtig. Den Testbericht zur Tefal Jamie Oliver Pfanne finden Sie hier: Jamie Oliver Edelstahl Pfanne im Test. Wenn Sie diese Pfanne kaufen möchten, können Sie bei diesen Shops schauen:

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Die Schulte-Ufer Wega hat einen etwas höheren Rand als die Tefal Jamie Oliver, was manchmal ganz praktisch ist. Die Beschichtung ist äußerst robust und der Griff liegt sehr gut in der Hand. Auch diese Pfanne können wir empfehlen (die Tefal Jamie Oliver allerdings ein wenig mehr). Weitere Informationen zu dieser Teflonpfanne finden Sie in unserem Testbericht zur Schulte-Ufer Wega

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Teflonpfannen

Kein Anbrennen und einfaches Reinigen: das sind die Vorteile von Teflonpfannen. Wir erklären hier, warum Teflon so gute Antihafteigenschaften hat und helfen bei der Wahl einer guten beschichteten Pfanne.

Unsere Empfehlungen für langlebige und hochwertige Teflonpfannen finden Sie hier: Teflonpfannen Test

Eigenschaften von Teflon

Teflon ist der Markenname der Firma Dupont für polymeres Tetrafluorethylen (PTFE). Es ist folgendermaßen aufgebaut:

Polytetrafluorethylen
Exemplarischer Aufbau von Polytetrafluorethylen

Es ist ein wachsartig aussehender Stoff, der gegen so gut wie alle Lösungsmittel und Chemikalien beständig ist. 1 Es ist hydrophob und ist bei normalen Temperaturen „inert“, das bedeutet es geht keine Verbindungen mit anderen Chemikalien ein. Das bedeutet: Essen haftet nicht an der Pfanne an und die Pfannen lässt sich somit extrem leicht reinigen.

Die guten Antihafteigenschaften von Teflon liegen in dessen Struktur begründet:

Wie in der oben gezeigten Grafik beschrieben ist jedes Kohlenstoffatom der Polymerkette mit zwei Fluoratomen verbunden. Diese Bindung ist die stärkste Einfachbindung, die Kohlenstoff eingehen kann.

Die Bindung ist außerdem sehr polar, was große Anziehungskräfte zwischen den einzelnen Polymerketten zur Folge hat.

Geeignete Speisen: wofür eignen sich Teflonpfannen

Teflonpfanne Spiegelei
Teflon geht keine Bindung mit Lebensmitteln ein -> das Ei rutscht in der Pfanne

Teflonpfannen eignen sich besonders gut für Speisen, die gerne in der Pfanne anhaften. Dazu gehören Spiegeleier, Fisch oder Meeresfrüchte.

Entgegen der oft vertretenen Meinung, eignen sich Teflonpfannen auch gut für Steaks. Die dunkle Kruste des Steaks entsteht nämlich durch die Maillard-Reaktion. Und die hängt unter anderem von der Temperatur in der Pfanne und dem Wassergehalt im Bratgut ab.2 Die Temperaturen, die in einer beschichteten Pfanne entstehen, reichen für die Maillard-Reaktion aus.

Starkoch Gordon Ramsey demonstriert in diesem Video eindrücklich, dass Steaks auch in Teflonpfannen eine gute Bräunung erreichen können:

 

Nutzen Sie Ihre beschichtete Pfanne also ruhig für Steaks!

Kaufen: Darauf sollten Sie beim Kauf einer Teflonpfanne achten

  1. Achten Sie darauf, dass auch die Nieten bei Pfannen mit genietetem Griff mit Teflon beschichtet sind. Dort sammeln sich sonst gerne Essensreste.
  2. Nur die Innenseite sollte mit PTFE beschichtet sein. Die Pfanne kann an der Aussenseite heißer werden, insbesondere wenn Gasflamme verwendet wird.
  3. PTFE-/teflonbeschichtete Pfanne sind meistens aus Edelstahl oder aus Aluminium. Achten Sie darauf, dass die Pfanne eine gewisse Dicke hat. Dünne Pfannen, insbesondere aus Aluminium, verformen sich leicht und verteilen die Hitze wesentlich schlechter. Eine Übersicht und eine Erklärung zu den einzelnen Materialien finden Sie hier: Pfannen Materialien.
  4. Die Beschichtung sollte in mindestens drei Schichten aufgetragen sein. Manche Pfannen haben bis zu sieben Schichten. Tefal verwendet beispielsweise für die „Jamie Oliver“-Edelstahl-Serie eine 6-lagige Beschichtung.

Handhabung: wie benutze und reinige ich Teflonpfannen?

  1. In der Pfanne selbst sollte nur Kochbesteck aus Silikon, Plastik oder Holz verwendet werden. Alles andere führt zu einem schnelleren Verschleiß der Antihaftschicht. Manche Hersteller preisen zwar an, dass man in ihren PTFE-beschichteten Pfannen sogar schneiden kann, wir haben da aber andere Erfahrungen gemacht.
  2. Die Pfanne sollte nur mit warmen Wasser mit Spülmittel gereinigt werden. Bei Küchenschwämmen sollten Sie nur die weiche Seite verwenden, die andere Seite ist schon zu rau.
  3. Kochen Sie mit Teflonpfannen nur auf kleiner oder mittlerer Hitze. Dadurch verlängern Sie ebenfalls die Lebenszeit Ihrer Pfannen. Verwenden Sie bei höheren Temperaturen lieber unbeschichtete Eisen– oder Edelstahlpfannen.
  4. Viele PTFE-Pfannen werden von den Herstellern als spülmaschinenfest bezeichnet. Wir empfehlen aber aus Erfahrung, die Pfanne trotzdem  per Hand zu spülen, wieder im Dienste der Langlebigkeit.
  5. Lassen Sie Essen nicht über längere Zeit in der Pfanne stehen.

Lebensdauer: Wie lange halten Teflonpfannen?

Das ist schwierig zu sagen. Bei guter Behandlung und seltenem Einsatz kann die Beschichtung sehr lange halten. Wie oben gezeigt, wird die Lebensdauer von PTFE-Beschichtungen sehr schnell durch falsche Behandlung reduziert. Tefal beispielsweise gibt auf ihre Antihaftbeschichtungen zwei Jahre Garantie. 3

WMF gibt 5 Jahre Garantie auf die Pfannen der Serie „PermaDur Premium“ und zwei Jahre Garantie auf Pfannen der Serie „PermaDur Excellent“.4

Warum haftet Teflon in der Bratpfanne?

In einer unbeschichteten Pfanne, die nicht richtig verwendet wird, kleben Spiegeleier schnell an. Das Spiegelei und die Pfanne gehen dabei eine Bindung ein. Wie oben erwähnt, geht Teflon aber mit anderen Chemikalien oder Stoffen keine Bindung ein. Die Frage die sich zwangsläufig dabei stellt: wie haftet das Teflon in der Pfanne?

Die Teflonmoleküle halten durch Van-der-Waals-Kräfte zusammen und bilden eine Schicht.

Deshalb muss dafür gesorgt werden, dass auch zwischen Pfanne und Teflonschicht Van-der-Waals-Kräfte herrschen. Das passiert, indem der Pfannenboden zuerst aufgeraut wird.5 Dann wird ein Primer aufgeprüht, der flüssig ist und sich auf die Pfanne legt. Wenn der Primer getrocknet ist, wird eine zweite Schicht (meist eine Mischung aus PTFE und PFA, einem weiteren Fluorpolymer) aufgetragen. Auf diese noch feuchte Schicht wird dann meist PTFE aufgetragen. 6

PTFE Schichten
Vereinfachte Darstellung des Aufbaus einer PTFE-Beschichtung

Das Resultat wird dann „gebacken“ und das PTFE/Teflon hält an der Pfanne. Allerdings sind die Van-der-Waals-Kräfte, die das Teflon eben an der Pfanne halten, zwar relativ stark, lassen sich aber mit verhältnismäßig wenig Aufwand lösen. Das passiert einfach mit der Zeit sowie durch unsachgemäßen Gebrauch wie die Verwendung von Metallbesteck in der Pfanne.

Daher gibt es momentan keine PTFE/Teflon-beschichtete Pfanne, deren Beschichtung ewig hält. Allerdings kann die Haltbarkeit von Teflon durch Kompositionsmaterialien verbessert werden, z.B. mit Nanodiamanten wie es die Firma Woll macht. 7

Gesundheit: sind Teflonpfannen gesundheitsschädlich?

Hier scheiden sich die Geister. Bei Temperaturen bis 202° Celsius sind Teflonpfannen sicher. Bei höheren Temperaturen können die Pfannen „ausgasen“, was bei Vögeln, die eine empfindlichere Lunge als Menschen haben, tödlich sein kann.

Ab 260° Celsius können Teflonpfannen auch bei Menschen Probleme verursachen.

Daher sollten Sie Teflonpfannen nie für längerer Zeit unbeaufsichtigt erhitzen lassen, insbesondere nicht auf Induktionsherden. Auf diesen werden die Pfannen wesentlich schneller warm als auf Gas- oder Elektroherden.

Außerdem ist Teflon nicht abbaubar und belastet die Umwelt.

Bei normalen Kochtemperaturen stellen Teflonpfannen zumindest für die persönliche Gesundheit kein Problem dar. Auch das Verschlucken von Teflonteilchen ist unproblematisch.

Quellen und eine wesentlich ausführlichere Erklärung zu den Auswirkungen von Teflon auf Gesundheit und Umwelt finden Sie in in diesem Artikel: Sind Teflonpfannen gesundheitsschädlich?

Für Besitzer von Vögeln haben wir außerdem hier einen Leitfaden erstellt: Vögel und Teflon.

Wer hat Teflon erfunden?

Teflonpfannen GestapeltTeflon ist nicht wie oft beschrieben ein Produkt der Raumfahrt, sondern wurde wesentlich früher als die Raumfahrt überhaupt begonnen hatte, entdeckt.8 Richtig ist allerdings, dass Teflon auch in der Raumfahrt eingesetzt wurde.

Wie bei vielen großen Erfindungen spielte auch bei der Entdeckung von Polytetrafluorethen der Zufall eine große Rolle.

Entdeckt wurde Teflon im Jahre 1938 vom damals 27-jährigen Roy Plunkett, der bei der Firma DuPont angestellt war.

Er sollte ein alternatives Kältemittel entwickeln, da General Motors das Patent auf das damals in Kühlschränken verwendete Dichlortetrafluorethan hielt. (Heutzutage wissen wir, dass dieses Kühlmittel die Ozonschicht angreift)

Als Plunkett am 6. April 1938 Tetrafluorethylen für einen Versuch aus einer Gasflasche entnehmen wollte, strömte kein Gas aus. Er und sein Assistent stellten fest, dass das Teflon polymerisiert war: die einzelnen Moleküle des Gases hatten sich zu langen Ketten verbunden.

Dieser polymerisierte Stoff hielt diversen Tests stand, selbst ein Gemisch aus Salz- und Salpetersäure konnte Teflon nichts anhaben.

Allerdings fiel den Chemikern bei DuPont erstmal kein Verwendungszweck ein, die Produktion war zudem sehr teuer.

Erst 1943 sollte Teflon aus dem Winterschlaf aufgeweckt werden:

für das Manhattan Project, das zum Bau der ersten Atombombe führte, wurde ein Material benötigt, das Uranhexaflorid widerstand, einem extrem korrosiven Stoff.

Die Lösung: teflonbeschichtete Behälter und Rohre.

Später wurde das Material auch in der Raumfahrt eingesetzt: Schutzanzüge, Kabelisolierungen oder auch die Sammeltüten für Mondgestein waren mit Teflon versehen.

Die Teflonpfanne aber wurde nicht in den USA erfunden sondern Anfang der 50er Jahre in Frankreich. Der Pariser Chemiker Marc Gregoire war leidenschaftlicher Angler und löste mit Teflon eines seiner Probleme: er beschichtete einfach seine Angelschnüre mit Teflon, so konnte er sie viel leichter entwirren.

Seiner Frau kam dann die Idee, Pfannen mit Teflon beschichten. 1954 wurde das Patent gewährt.9, die am Anfang nur in Europa eine Erfolgsgeschichte war. In den USA wollten die Geschäfte die Pfannen Gregoires nicht in die Verkaufsräume stellen.10

Schlussendlich überzeugte Gregoire aber ein Kaufhaus, 200 Pfannen auszustellen. Innerhalb von zwei Tagen waren alle verkauft, die Teflonpfanne trat ihren Siegeszug auch in den USA an.

Damit lässt sich zusammenfassen: Teflon entdeckte der Amerikaner Roy Plankett für die Firma DuPont, die das Patent an Teflon hält.

Aus diesem Grund heißt Tefal in den USA auch T-Fal, da DuPont Gregoire, dem Erfinder der Teflon-Pfanne, mit einem Rechtsstreit gedroht hatte.

Seitdem haben Pfannen mit PTFE-Beschichtungen ihren Siegeszug durch die ganze Welt fortgesetzt.

Wenn Sie Fragen und Anmerkungen zu Teflonpfannen haben, stellen Sie diese gern hier unten im Kommentarfeld! Wir freuen uns auf Ihre Fragen.

Fußnoten

  1. B. Schrader and P. Rademacher, Kurzes Lehrbuch der organischen Chemie, De Gruyter, 2009, S. 192.
  2. T.P. Labuza, V. Monnier, J. Baynes, and J. O’Brien, Maillard Reactions in Chemistry, Food and Health, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Elsevier Science, 1998, S. 12.
  3. siehe Tefal-Website: http://www.tefal.de/medias/?context=bWFzdGVyfENTUyBURUZBTCB3YXJyYW50eSBQREZ8MjkzMTkxfGFwcGxpY2F0aW9uL3BkZnxDU1Mgd2FycmFudHkgUERGL2gxNS9oOWMvOTAzNzg2ODg5MjE5MC5wZGZ8NTg0MTg2NzYwMzE0YzI1OTE3YWFjMDA4ODBlZGVkMTQxOGEzYTVjOWYwOTljMDUxYmFhYzAyOWI2NmE2MWE0Zg
  4. siehe WMF-Website: http://www.wmf.com/de/kollektion-permadur-excellent.html
  5. Herminghaus, Stephan. Warum haftet Teflon an der Pfanne?, 2006, Abgerufen von http://www.ds.mpg.de/213133/38
  6. McKeen, L.W. , Fluorinated Coatings and Finishes Handbook: The definitive user’s guide, Plastics Design Library, Elsevier Science, 2006, S. 211.
  7. Jung- Lee, Yeob und Lim Dae-Soon, Tribological Behavior of PTFE Film with Nanodiamond, Surface and Coatings Technology 188 (2004), S. 534–538.
  8. Schneider, Martin. Teflon, Post-It und Viagra: Große Entdeckungen durch kleine Zufälle, Erlebnis Wissenschaft, Wiley, 2012.
  9. Das Patent kann hier abgerufen werden: https://worldwide.espacenet.com/searchResults?compact=false&PN=fr1137972&ST=advanced&locale=fr_EP&DB=EPODOC[note] Gregoire gründete die Firma „Tefal“ (kurz für Teflon Aluminium)[note]https://www.youtube.com/watch?v=PAZo7MMAKVU
  10. McKeen, L.W. , Fluorinated Coatings and Finishes HandbookThe definitive user’s guide, Plastics Design Library, Elsevier Science, 2006, S. 211.