Eisenpfanne einbrennen: So gehts (+ ein wenig Chemie)

Eisenpfanne einbrennen

Im Internet mangelt es nicht an Tipps und Tricks zum Thema „Eisenpfanne einbrennen“. In diesem Artikel zeigen wir, welche Methode sich zum Einbrennen am besten eignet (und auch warum). Außerdem erklären wir die Vorgänge, die während des Einbrennens passieren. Und dann klären wir noch auf, warum Leinöl das beste Öl zum Einbrennen von Eisenpfannen ist.

Wenn Sie noch auf der Suche nach einer Eisenpfanne sind, legen wir Ihnen unsere Eisenpfannen-Empfehlungen ans Herz.

Einbrennen – eine kurze Erklärung

Beim Einbrennen wird durch Öl und Hitze ein Film auf die Oberfläche der Eisenpfanne gebracht. Dadurch entsteht eine Antihaftschicht, die zwar weniger Antihaftwirkung als Teflon oder Keramik hat, dafür aber wesentlich langlebiger ist.

Ist die „Patina“ (so wird die Antihaftschicht bei Eisenpfannen genannt) beschädigt, lässt sich die Pfanne relativ leicht wieder neu einbrennen. Auf diese Art und Weise können Eisenpfannen jahrzehntelang benutzt werden.

Unsere Videoanleitung

Dieser Artikel ist unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung, in der alles zum Einbrennvorgang ausführlich erklärt wird. Unser Video bietet einen kurzen Überblick und veranschaulicht, wie der Einbrennprozess funktioniert:

Welche Pfannen eignen sich zum Einbrennen?

Zum Einbrennen geeignete Pfannen bestehen aus Kohlenstoffstahl, Schmiedeeisen oder Gusseisen (mehr dazu im Artikel zu Pfannen-Materialien). Emaillierte Eisenpfannen brauchen nicht eingebrannt zu werden. Je rauer die Pfanne desto besser hält die Patina auch an der Pfanne.

Manche Pfannenhersteller wie Lodge oder Skeppshult brennen ihre Pfannen vorher schon ein. Diese Pfannen können Sie trotzdem nochmal einbrennen, das erhöht auch die Antihaftfähigkeit. Bei herstellerseitig eingebrannten Pfannen entfällt der erste Schritt unserer Anleitung, das Entfernen des Korrosionsschutzes.

Edelstahlpfannen eignen sich nur bedingt zum Einbrennen, die Patina hält nicht besonders gut.

Anleitung zum Eisenpfannen einbrennen

Ein kurzer Warnhinweis: Die Methode ist etwas zeitintensiv, dafür wird die Wohnung nicht vollgequalmt und Sie erhalten eine durchgehende, feste Patina. Bei glatten Pfannen wie z.B. denen von De Buyer kann es passieren, dass nach dem Einbrennvorgang etwas von der Patina abblättert. Das macht aber nichts, der Grundstein ist gelegt. Benutzen Sie die Pfanne einfach weiter, dann baut sich die Patina auf.

Folgendes brauchen Sie:

  • Eisenpfanne
  • Leinöl (warum Sie Leinöl verwenden sollten, erklären wir weiter unten)
  • Backofen
  • Alufolie
  • Küchentücher

Hilfsmittel Eisenpfanne Einbrennen

1. Korrosionsschutz entfernen

Um während Lagerung und Transport vor Rost und Schmutz zu schützen, bekommen Eisenpfannen einen Korrosionsschutz verpasst. Der Korrosionsschutz besteht eigentlich immer aus natürlichen Stoffen wie Olivenöl oder Bienenwachs und ist damit ungefährlich. Auf dieser Schutzschicht hält die Patina aber nicht gut und Sie müssen sie deshalb entfernen.

Dafür gibt es drei Möglichkeiten:

a) Pfanne mit Waschmittel für 30 – 60 Minuten einweichen lassen und anschließend gut spülen (dadurch werden Produktionsrückstände am besten aus der Pfanne entfernt)

b) per Hand mit ordentlich Spülmittel und einem rauen Schwamm

c) im Intensivprogramm der Spülmaschine

Es kann passieren, dass die Pfanne rostig aus der Spülmaschine kommt. Der Rost ist aber nur Flugrost und kann mit Wasser und der groben Seite eines Schwamms abgewischt werden.

Korrosionsschutz
Der Korrosionsschutz wird mit Spülmittel entfernt.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass immer noch Produktionsrückstände vorhanden sind, können Sie die Pfanne mit viel grobem Salz erhitzen und dann kräftig ausreiben.

2. Pfanne im Ofen vorheizen

Legen Sie die Pfanne in den Ofen und erhitzen Sie ihn auf 100° Celsius (Ober- und Unterhitze). Dadurch wird die Pfanne richtig trocken. Nehmen Sie die Pfanne dann mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen, wenn er 100° Celsius erreicht hat. Den Ofen können Sie weiter laufen lassen. Dieser Schritt ist wichtig: Eisen ist porös. Deshalb kann es sein, dass sich noch Wasser in der Pfanne befindet, obwohl sie trocken aussieht. Das Wasser kann zu Rost unter der Patina beitragen, was wiederum zum Abplatzen der Patina führen kann.

3. Pfannen mit Leinöl einreiben

Geben Sie gut Leinöl auf ein Papiertuch (Leinöl vorher schütteln) und reiben Sie die komplette Innenseite der Pfanne gut mit dem Öl ein. Wiederholen Sie den Vorgang bis die Pfanne glänzt. So gehen Sie sicher, dass die Pfanne überall genug Öl abbekommen hat. Reiben Sie jetzt das Öl wieder mit einem trockenem Papiertuch ab. Die Pfanne darf nicht mehr glänzen und sollte fast so aussehen, als ob sie nie eine Ölbehandlung erhalten hat. Keine Angst, die Arbeit war nicht umsonst: Das Eisen hat eine poröse Oberfläche, in der sich immer noch Öl befindet.

Wenn Sie möchten, können Sie als Korrosionsschutz auch auf der Außenseite der Pfanne Öl auftragen. Auf der Außenseite des Bodens sollten Sie allerdings kein Öl auftragen. Besonders bei Gasflammen ist die Hitze zu hoch, die Polymerschicht würde verkokeln und rauchen.

4. Pfanne im Ofen einbrennen

Ofen Eisenpfanne einbrennen
Stellen Sie die Temperatur des Ofens auf 250° Celsius Ober- und Unterhitze.

Jetzt geht es an das wirkliche Einbrennen. Geben Sie die Pfanne umgedreht in den Ofen auf einen Rost und stellen Sie die Temperatur auf 250° Celsius Ober- und Unterhitze. Wenn Sie die Pfanne richtig ausgewischt haben, darf eigentlich nichts mehr tropfen. Zur Sicherheit können Sie aber noch Alufolie unter die umgedrehte Pfanne legen. Sind 250° Celsius erreicht, lassen Sie die Pfanne für eine weitere Stunde im Ofen und schalten den Ofen dann aus. Lassen Sie den Ofen geschlossen, um Gerüche zu vermeiden und die Pfanne für weitere 30 – 60 Minuten im Ofen, bis sie abgekühlt ist.

Eisenpfanne Ofen
Nach dem Einbrennvorgang wird die Pfanne erneut aus dem Ofen genommen und eingerieben.

5. Schritte 3 + 4 wiederholen

Wenn die Pfanne aus dem Ofen kommt, ist sie etwas schwärzer. Allerdings hat sie noch nicht die Patina und die Anthihafteigenschaften, die wir uns wünschen. Deshalb wiederholen wir die Schritte 3 und 4 jetzt mehrere Male. Fertig ist die Pfanne, wenn sie leicht glänzt.

Unserer Erfahrung nach braucht es insgesamt 6 Durchgänge, bis die Pfanne perfekt ist. Sie müssen diese Durchgänge auch nicht direkt hintereinander durchführen, sondern können sie über mehrere Tage verteilen.

Leider zeitaufwendig, aber das Endergebnis lohnt sich. Sie werden die Pfanne nie wieder aus der Hand geben wollen. Am Anfang wird das Essen immer noch ab und zu anbacken, deshalb sollten Sie am Anfang noch mit mehr Fett als sonst braten. Nach ca. 5 – 10x Braten ist die Pfanne dann normalerweise gut eingebrannt.

Wir haben uns gleich mal Steak damit gemacht, was wunderbar gelang:

Steak und Bratkartoffeln
Steak und Bratkartoffeln aus der frisch eingebrannten Eisenpfanne.

Ein paar Anmerkungen:

Um den Prozess zu beschleunigen, könnten Sie versucht sein, eine dickere Ölschicht aufzutragen. Das hat allerdings einen gravierenden Nachteil: Die Patina wird unregelmäßig und hat dann keine so gute Antihaftwirkung.

Die hohe Hitze wird benötigt, um das Öl über den Rauchpunkt zu bekommen (was man beim Kochen normalerweise nicht machen sollte, beim Einbrennen aber ein Muss ist). Was genau beim Einbrennen passiert, wird im nächsten Abschnitt erklärt.

Wenn die Pfanne nach einem Ofendurchlauf klebt, liegt es vermutlich an einem dieser der drei Gründe:

  • Das Öl wurde zu dick aufgetragen
  • Die Ofentemperatur war zu niedrig
  • Die Backzeit war zu kurz

Bei Fragen zum Einbrennvorgang einfach unten einen Kommentar schreiben.

Hinweise zum Einbrennen von De Buyer Mineral B Element Eisenpfannen

Die De Buyer Mineral B Element Eisenpfannen haben einen Griff, der mit Epoxidharz überzogen ist. De Buyer empfiehlt die Pfanne nicht länger als 10 Minuten bei 200 ° Celsius in den Ofen zu tun. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich Mineral B Element Pfannen trotzdem nach unserer Methode einbrennen lassen. Das sollten Sie dabei beachten:

  1. Gelben Knopf entfernen: der gelbe Knopf aus Silikon sollte entfernt werden bevor das Einbrennen beginnt. Er kann einfach herausgedrückt werden.
  2. Pfanne auf dem Pfannenboden in den Ofen geben: In der Anleitung oben geben wir die Pfanne umgedreht in den Ofen. Bei der De Buyer darf aber der Griff keinen Kontakt mit dem Ofen haben.
  3. Lassen Sie die Pfanne richtig abkühlen: Das Harz wird weich werden. Wenn Sie den Griff anfassen bevor das Harz wieder gehärtet ist, können Abdrücke entstehen.

Außerdem wird das Harz beim Einbrennen dunkler, das ist aber nur ein rein optisches Thema. Alternativ können Sie die Pfanne auf dem Herd einbrennen oder eine der Varianten mit Edelstahlgriff kaufen.

Die Wissenschaft hinter dem Einbrennen

Eisenpfanne einbrennen Wissenschaft

Durch das Einbrennen möchten wir auf Eisenpfannen eine Antihaftschicht erzeugen. Der Nebeneffekt des Einbrennens ist außerdem ein Korrosionsschutz – die Pfanne setzt wesentlich weniger Rost an.

Die Patina, die sich in der Pfanne bildet, ist ein Zwischenprodukt aus der Verbrennung bzw. der Pyrolyse des Öls (es findet keine komplette Zersetzung des Öls statt).

Zwei Teile dieses Produkts sind für die Patina und die Antihaftfähigkeit wichtig:

a) die „Polymerschicht“

b) Kohlenstoff, der sich in dieser Schicht befindet

Polymerschicht ist in Anführungszeichen geschrieben, weil es sich nicht um eine klassische Polymerisation handelt: Bei einer Polymerisation entstehen Makromoleküle, die aus einheitlichen Bausteinen aufgebaut sind.1 Das eingebrannte Fett ist ebenfalls makromolekular aufgebaut, im Gegensatz zu „echten“ Polymeren aber unregelmäßig.

Bei den hohen Temperaturen, die in der Pfanne herrschen, „zerbrechen“ die Kohlenwasserstoffketten und es entstehen zwei kürzere Ketten. Eine dieser Ketten hat eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung, ist also ein Alken. Diese Alkene können dann polymerisieren und wesentlich längere Ketten als die Fettsäuren bilden. Solch ein „Polymer“ bleibt sogar bei den hohen Temperaturen in der Bratpfanne fest.2 Sauerstoff und Eisen dienen als Katalysator dieser Reaktion.

Der Kohlenstoff in der Patina sorgt dafür, dass die Pfanne schwarz aussieht. Diese Kohlenstoffschicht entsteht nur, wenn die Pfanne hoch genug erhitzt wurde. Ist der Einbrennvorgang bei zu geringer Hitze passiert, bildet sich nur ein brauner, klebriger Film und die Pfanne klebt immer noch.

Pfannenboden Patina
Der eingebrannte Pfannenboden wird glatter und geht nicht mehr so leicht eine Verbindung mit dem Bratgut ein.

Warum Leinöl zum Eisenpfannen einbrennen?

Beim normalen Braten wird immer wieder dazu geraten, Öle oder Fette zu verwenden, die einen hohen Rauchpunkt haben. Der Rauchpunkt ist der Punkt, bei dem sich Fett zersetzt. 3 Beim Einbrennen möchten wir aber genau diesen Effekt des Zersetzens haben.

Leinöl ist ein trocknendes Öl, das viele ungesättigte Fettsäuren enthält.4 Das führt dazu, dass es einen sehr niedrigen Rauchpunkt von 107° Celsius hat.5

Da Leinöl schon bei Raumtemperatur polymerisieren kann6, könnte man natürlich die Pfanne einfach mit Leinöl einstreichen und stehen lassen. Ein Oxidationsvorgang würde auch hier stattfinden und eine Patina erzeugen.

Allerdings wäre diese Schicht sehr weich und leicht entfernbar. Deshalb wird die Pfanne bei hoher Temperatur in den Ofen gegeben, das Öl zersetzt sich wesentlich schneller und ergibt eine harte Patina.7

Würde man jetzt statt Leinöl ein Öl mit einem höheren Rauchpunkt nehmen, würde der Prozess mehr Hitze benötigen bzw. länger dauern.

Zusätzlich hat eingebranntes Leinöl eine höhere Härte als andere bekannte Öle.8

Jetzt wissen Sie, warum wir Leinöl gerne zum Eisenpfannen einbrennen verwenden. Alternativ können Sie aber auch andere unraffinierte, pflanzliche Öle mit niedrigem Rauchpunkt verwenden.

Alternative Einbrennmethoden und warum wir sie nicht empfehlen

Kartoffelschalen und Salz

Bei dieser Methode werden Salz und Kartoffelschalen mit sehr viel Öl in eine Pfanne gegeben. Die Pfanne wird dann so lange auf dem Herd erhitzt, bis die Kartoffelschalen schwarz sind.

Die Idee dahinter ist wohl, dass durch Salz und Kartoffelschalen eventuelle Reste des Korrosionsschutzes aufgesaugt werden sollen. Unserer Meinung nach hat es allerdings keinerlei Effekt, ob Kartoffelschalen und Salz verwendet werden. Im Gegenteil: Bei dieser Methode kommt es zu einer massiven Rauch- und Geruchsentwicklung.

Der größte Nachteil aber: Es entsteht nur eine unregelmäßige und schwache Patina.

Einbrennen auf dem Herd

Öl Methode Einbrennen
Bei der Öl-Methode wird das Öl über einen längeren Zeitraum in die Pfanne gebrannt

Eine ähnliche Methode sieht vor, die Pfanne nur mit Öl zu erhitzen. Das funktioniert zwar, aber raucht auch ganz schön.

Einige Anleitungen schlagen auch vor, die Pfanne 48 Stunden auf einem Herd bei niedriger Hitze mit Öl einzubrennen. Davon raten wir dringend ab! Ein Herd sollte nicht an sein, während man schläft oder außer Haus ist. Und 48 Stunden vor dem Herd zu sitzen, nur um eine Pfanne einzubrennen, ist doch etwas übertrieben 😉

Einbrennen auf dem Grill

Diese Methode funktioniert genauso wie die von uns vorgeschlagene im Backofen, jedoch draußen auf einem Grill. Der Aufwand ist zumindest bei einem Holzkohlegrill wesentlich höher, da er jedes Mal neu angefacht werden müsste. Bei einem Gasgrill funktioniert die oben gezeigte Methode genauso gut.

Ein paar Pflegehinweise

Die Pfanne wird durch Verwendung immer besser. Lediglich zu hohe Hitze kann der Patina schaden, das passiert aber wirklich nur bei extremen Temperaturen, die in einer normalen Küche selten erreicht werden. Über dem Lagerfeuer oder auf einem kräftigen Brenner (mehr als 500° Celsius Hitze) kann es passieren, dass die Patina weggebrannt wird. Dabei spalten sich die Moleküle der Polymerschicht immer weiter auf, bis am Ende nur noch weißer Staub von der Schicht übrig bleibt. Die Pfanne sollte erst dann über das Lagerfeuer, wenn nur noch Glut vorhanden ist.

Lassen Sie die Pfanne auch nicht länger als nötig mit Wasser gefüllt stehen, da sonst Rost entstehen kann.

Spülmittel und Eisenpfannen

Haben Sie schon einmal versucht, eingebranntes Fett aus dem Backofen zu entfernen? Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit hat Spülmittel nicht geholfen. Bei Eisenpfannen verhält es sich genauso.

Sie werden öfter lesen, dass Sie kein Spülmittel in Ihrer eingebrannten Pfanne verwenden sollten. Das ist Quatsch! Die Patina löst sich nicht durch Spülmittel auf. Lediglich, wenn die Patina noch nicht weit ausgeprägt ist, sollten Sie Spülmittel vermeiden.

Einen großen Vorteil hat aber der Verzicht auf Spülmittel: In der Pfanne bleibt etwas Öl, was beim nächsten Braten wieder polymerisiert und zu einer besseren Patina verhilft.

Falls Sie sich Sorgen um die Hygiene machen, können Sie trotzdem auf Spülmittel verzichten. Bei den Temperaturen, die beim Braten entstehen, sterben sämtliche Keime und Bakterien auf der Pfanne ab.9

Wir wünschen viel Spaß mit Ihrer eingebrannten Pfanne und hoffen ein wenig Licht ins Dunkel gebracht zu haben. Wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie bitte einfach einen Kommentar.

Fußnoten

  1. Poth, Ulrich. Drying Oils and Related Products in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH, Weinheim, 2002
  2. Royal Society of Chemistry. Kitchen Chemistry – Why do pans stick, abrufbar unter: http://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/kitchenchemistry/docs/SS10c.pdf
  3. Belitz, Hans Dieter und Grosch, Werner, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, 2013, S. 539
  4. Chu, Michael. Smoke Points of Various Fats, 10.06.2004, Abgerufen von http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
  5. Warner, Kathleen und Eskin, N. A. Michael. Methods to Access Quality and Stability of Oils and Fat-Containing Foods: Winnipeg: The American Oil Chemists Society, 1995, S. 185.
  6. Krist, Sabine, Lexikon der Pflanzlichen Fette und Öle, SpringerLink : Springer Bücher, Wien, 2012, S. 1.
  7. Wang, Chaohua und Erhan, Sevim. Studies of thermal polymerization of vegetable oils with a differential scanning calorimeter, Journal of the American Oil Chemists Society 76 (1999), no. 10, 1212., abrufbar unter: http://naldc.nal.usda.gov/naldc/download.xhtml?id=24870&content=PDF
  8. ebenda
  9. Hemschemeier, Susanne Katharina. Sterilisationsverfahren, Abgerufen von http://www.chemgapedia.de/vsengine/vlu/vsc/de/ch/16/bio/sterilisation/sterilisation_enh.vlu/Page/vsc/de/ch/16/bio/sterilisation/steri_steri_enh.vscml.html