Edelstahlpfannen: Benutzung, Pflege und Kauf

Wenn wir Ihnen eine Edelstahlpfanne empfehlen können, dann diese von Schulte-Ufer. Durch die aufgebrachte Kupferronde verteilt sich die Wärme sehr gut, wir konnten in unserem Test nur geringe Temperaturabweichungen feststellen. Der Griff ist sehr stabil und die Verarbeitung ist tadellos. Eine unserer am meisten benutzten Pfannen. In unserem Testbericht beschreiben wir die Pfanne noch ausführlicher. Diese Shops empfehlen wir Ihnen zur Bestellung dieser Pfanne:

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Diese Pfanne ist ähnlich gut wie die von Schulte-Ufer, allerdings ist der Griff nicht ganz so gut befestigt. Dafür kostet die Pfanne weniger und reicht für den normalen Küchengebrauch vollkommen aus. Lesen Sie jetzt den ausführlichen Testbericht zur WMF Diadem/Profi oder sehen Sie sich die Pfanne bei einem unserer Partnershops an:

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Edelstahlpfannen Profiküche

Das Wichtigste in Kürze

  • Edelstahlpfannen sind sehr robust, brauchen aber etwas Übung im Umgang
  • Edelstahl ist kein guter Wärmeleiter, deshalb haben die Pfannen so gut wie immer einen Kern aus Aluminium oder Kupfer
  • Auch Edelstahlpfannen können bei falscher Behandlung korrodieren

Die Edelstahlpfanne ist aus vielen Profiküchen nicht wegzudenken. Sie ist beinahe unverwüstlich, hält jede Art von Kochgeschirr aus und ist bei richtiger Anwendung auch sehr vielseitig. In dem folgenden Artikel erfahren Sie alles über Material, Verwendung, Pflege und Kauf einer Edelstahlpfanne.

Dieser Artikel bezieht sich hauptsächlich auf unbeschichtete Edelstahlpfannen. Mehr über beschichtete Pfannen erfahren Sie hier: Teflonpfannen und Keramikpfannen.

Was ist Edelstahl?

Edelstahl besteht hauptsächlich aus Eisen, das mit anderen Stoffen wie Nickel oder Chrom versetzt wird. Diese Zusatzstoffe machen das Eisen zu einer Legierung und sorgen für verbesserte Eigenschaften. Verbessert wird zum Beispiel die Rostanfälligkeit oder die Reaktivität der Edelstahlpfanne mit Essen. (Eisenpfannen können mit säurehaltigen Speisen reagieren und Geschmack in das Essen abgeben).

Aber wirklich komplett rostfrei? Nein, denn auch Edelstahl kann rosten.1  Je nach Art der Legierung mehr oder weniger.

Bei hochwertigen Edelstahlpfannen kommt hauptsächlich 18/10 oder 18/8 Edelstahl zu Verwendung. 18 steht dabei für den Chromanteil, 10 für den Nickelanteil. Diese beiden Stahlarten sind weitgehend rostfrei.2

Ist die genaue Stahlbezeichnung in der Produktbeschreibung der Pfanne nicht angegeben, kann es sich um minderwertigen Stahl handeln. Im Zweifelsfall also lieber die Pfanne kaufen, bei der 18/10 oder 18/8 als Stahltyp genannt wird. Nickel und Chrom sorgen für einen härteren, zugfesteren und korrosionsresistenten Stahl.3

Nickel in Edelstahlpfannen: problematisch für Allergiker?

Viele Edelstähle bestehen zum Teil aus Nickel. Studien haben gezeigt, dass Nickel dabei in das Essen übergehen kann.4 Sind Sie besorgt, dass sie Probleme mit Edelstahlpfannen bekommen könnten, können Sie auf Eisen- oder nickelfreie Edelstahlpfannen ausweichen.

Vorteile und Nachteile von Edelstahlpfannen

VorteileNachteile
sehr robustkeine Anthafteigenschaften
speichert eine große Menge an Wärmerelativ schwer
gibt keinen Geschmack an das Essen abschlechte Temperaturleitfähigkeit

Böden bei Edelstahlpfannen

Edelstahl hat verglichen mit anderen Pfannenmaterialien eine sehr niedrige Temperaturleitfähigkeit. Das bedeutet, dass eine reine Edelstahlpfanne starke Temperaturunterschiede beim Erwärmen auf dem Herd hätte: an den Stellen, die im Kontakt mit der Wärmequelle sind, wird sie sehr heiß, an den anderen Stellen braucht sie wesentlich länger.

Aus diesem Grund haben alle Edelstahlpfannen einen Boden aus einem Metall, das besser leitet. In den meisten Fällen ist das Aluminium, seltener Kupfer, da Kupfer wesentlich teurer ist.

Dieses Material kann auf drei Arten eingearbeitet sein:

  1. All-Clad: bei dieser Art ist das leitende Metall auch im Rand zu finden
  2. mit Kern: bei dieser Art ist ein Metallkern zwischen zwei Stahlschichten eingelassen, man sieht ihn aber nicht
  3. Disc-Bottom: hier kann man die Metallplatte sehen, die für die Wärmeverteilung in der Pfanne sorgt

Disc-Bottom und Edelstahlpfannen mit Kern verhalten sich sehr ähnlich. Bei All-Clad erwärmt sich auch der Pfannenrand mit, ist dafür aber meist wesentlich teurer.

edelstahlpfanne all-clad
So sieht eine All-Clad-Edelstahlpfanne im Querschnitt aus.

Unserer Meinung nach braucht es kein All-Clad: Der Rand kommt meist nur bei Flüssigkeiten in Kontakt mit den Speisen in der Pfanne in Kontakt und da sorgt die Flüssigkeit selbst für die Wärmeverteilung.

Induktionsboden

Der Großteil der Edelstahlpfannen ist heutzutage induktionsgeeignet. 18/10- oder 18/8-Edelstahl ist nur sehr leicht magnetisch, weshalb sie sich nicht als Pfannenboden eignen.5 Stattdessen wird zum Beispiel 18/0-Edelstahl verwendet, der wesentlich besser auf Induktionsherden funktioniert.

Wofür eignen sich Edelstahlpfannen?

Durch die fehlenden Antihafteigenschaften von Edelstahl braucht es mehr Feingefühl bei leicht klebenden Speisen wie Fisch oder Eierspeisen.

Besonders gut eignet sich eine Edelstahlpfanne für Gerichte, bei denen abgelöscht wird. Brät man beispielsweise ein Stück Fleisch an, bleiben kleine Reste in der Pfanne zurück. Jetzt nimmt man das Steak aus der Pfanne und gibt etwas Rotwein in die heiße Pfanne. Die Stückchen lösen sich ab und ergeben eine leckere Sauce.

Alles klebt an: die Edelstahlpfanne richtig benutzen

Edelstahlpfannen sind nicht so einfach zu benutzen wie beschichtete Pfannen oder Eisenpfannen. Mit ein wenig Geschick, kann man aber auch delikate Speisen gut hinbekommen. Dafür braucht es nur etwas Öl.

Wir hören oft das Argument, dass Teflon- oder Keramikpfannen gekauft wurden, um mit wenig/keinem Fett braten zu müssen. In unseren Tests konnten wir schon mit 2g Öl oder Fett in einer 24 cm Pfanne perfekt Spiegeleier braten. Das macht in etwas 18 kcal. Zusätzlich bleibt ja auch einiges an Fett in der Pfanne zurück, landet also gar nicht auf dem Teller. Braten Sie also ruhig mit etwas Öl.

So braten Sie mit der Edelstahlpfanne richtig:

1. Das Öl muss warm sein. Ob Sie das Öl in die kalte Pfanne geben und dann erwärmen oder das Öl in die warme Pfanne geben und warm werden lassen, ist egal. Einen Vorteil hat es, wenn Sie das Öl von Anfang an in die Pfanne geben: sie merken durch Rauch, dass es zu heiß wird. Geben Sie Öl in eine sehr heiße Pfanne, kann sich das Fett selbst entzünden.

2. Verteilen Sie das Öl gut in der Pfanne: der ganze Boden sollte mit einem dünnen Ölfilm bedeckt sein. Das erreichen Sie am besten durch Schwenken der Pfanne.

3. Testen Sie ob das Öl heiß genug ist: spritzen Sie ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne. Wenn es zischt, ist das Öl heiß genug. Am besten schalten Sie jetzt auf die Hitzestufe zurück, die Sie zum Braten benötigen. Normalerweise brauchen Sie nicht mehr als 2/3 der Leistung der Kochplatte, höhere Stufen werden bei normalen Pfannen oft zu heiß.

Mit dieser Technick können Sie sogar Spiegeleier in der Pfanne machen.

Edelstahlpfanne Ei
Reste von Spiegelei in der Edelstahlpfanne – diese lassen sich bei richtiger Verwendung ganz leicht wegwischen.

 

Wo kann ich eine Edelstahlpfanne verwenden?

Edelstahlpfannen können Sie auf allen Herdarten verwenden (bei Induktion nur mit Induktionsboden). Außerdem eignen sich die meisten Edelstahlpfannen hervorragend für Gerichte, bei denen auf dem Herd angebraten wird und dann im Ofen weitergegart wird. Auch für den Grill eignen sich die Pfannen hervorragend, da sie sehr hohe Hitze aushalten. Auf den Grill oder in den Ofen sollte die Pfanne aber nur, wenn sie keinen Plastikgriff hat.

Eine Edelstahlpfanne reinigen und pflegen

Edelstahlpfannen sind aufwendiger zu reinigen, als andere Pfannenarten. Wir zeigen hier, wie es geht.

Normales Reinigen nach dem Braten

Die Pfanne mit einem Schwamm und Spülmittel auswaschen. Ist etwas stark angebrannt, die Pfanne mit etwas Wasser stehen lassen. Bei ganz hartnäckigen Verschmutzungen hilft auch ein Melaminschwamm (meist als Schmutzradierer zu kaufen).

Braune oder schillernde Flecken in der Pfanne

Oft bekommen die Pfannen nach dem Braten braune, manchmal auch schwarze Flecken, die sich auch durch Einweichen nicht lösen lassen. Das ist Fett, das sich zersetzt hat und auf der Pfanne klebt. Fürs Braten macht das nichts aus. Wenn Sie die Flecken aber dennoch wegbekommen wollen, hilft bei schwächeren Verschmutzungen ein Melaminschwamm. Meist verschwinden die Flecken aber wieder von selbst, besonders wenn öfter säurehaltige Speisen in der Pfanne gekocht werden.

Edelstahlpfanne Braune FleckenIst die Pfanne wirklich komplett versaut und braun, hilft Backofenreiniger oder Natriumhydroxid (Ätznatron). Beide sind im Umgang aber nicht ganz einfach und können schnell andere Oberflächen angreifen.

Korrosion durch Salz und säurehaltige Speisen

Edelstahl kann korrodieren. Besonders Chloride wie Salz setzen Edelstahl zu.6 Benötigen Sie in einer Flüssigkeit in der Pfanne Salz, erhitzen Sie die Flüssigkeit zuerst und geben Sie dann das Salz dazu und verrühren Sie es schnell. Dadurch kommt der Edelstahl nicht so stark in Kontakt mit dem Salz.

Auch säurehaltige Speisen können zu einer Korrosion führen, allerdings erst wenn sie länger in der Pfanne bleiben. Kochen ist kein Problem, über Nacht sollte die Tomatensauce aber nicht unbedingt in der Pfanne sein.

Verfärbung des Edelstahls

Werden Edelstahlpfannen sehr heiß, verändern sie ihre Farbe. Oft haben sie dann einen regenbogenartigen Glanz oder eine goldenen Glanz. Das nennt man „Anlauffarbe“. Solange die Farbe goldgelb und nicht rötlich ist, stellt sie kein Problem dar.7

Stahlwolle bei Edelstahlpfannen

Sie können Stahlwolle zur Reinigung Ihrer Edelstahlpfanne verwenden. Die Brateigenschaften verschlechtert das nicht und auch der Rostbeständigkeit tut das keinen Abbruch. Allerdings verkratzt die Pfanne stark und verliert ihren Glanz. Eine gute Alternative ist der Melaminschwamm.

Heiße Pfanne & kaltes Wasser, lieber nicht

Wenn Sie mit dem Kochen fertig sind, sollten Sie die Pfanne nicht in kaltes Wasser tauchen. Das kann zu einem Thermoschock führen, bei dem sich die Pfanne verzieht. Insbesondere bei Induktion lässt sich die Pfanne dann nicht mehr besonders gut aufheizen. Also lieber die Edelstahlpfanne kurz abkühlen lassen.

Edelstahlpfannen einbrennen

Immer wieder erhalten wir die Frage, ob Edelstahlpfannen auch eingebrannt werden können. Ja, können sie. Allerdings hält die Patina auf der Edelstahlpfanne ziemlich schlecht und geht schnell wieder ab. Wir empfehlen daher nicht, Edelstahlpfannen einzubrennen.

Eine gute Edelstahlpfanne kaufen

Hier haben wir ein paar Tipps für Sie zusammengefasst, die beim Kauf einer Edelstahlpfanne beachtet werden sollten:

  1. Die Pfanne sollte eine Schicht Aluminium oder Kupfer im Boden haben, sonst heizt die Pfanne sehr ungleichmäßig auf.
  2. Der Pfannenboden sollte nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein. Zu dünn heißt, dass die Pfanne an den Stellen, die im Kontakt mit der Herdplatte oder -flamme stehen, sehr heiß wird, an anderen aber nicht. Zu dick bedeutet, dass die Pfanne sehr, sehr langsam warm wird.
    Ein einfacher Test: lässt sich die Pfanne ganz leicht anheben, ist sie vermutlich zu leicht. Ist sie nur sehr schwer zu heben, ist sie zu dick. Lässt sie sich heben, fühlt sich aber trotzdem nicht total schwer an, hat sie normalerweise die richtige Dicke.
  3. Der verwendete Edelstahl sollte 18/10 oder 18/8 sein, diese sind sehr korrosionsbeständig.
  4. Der Griff sollte aus Metall sein. Edelstahl eignet sich gut zur Verwendung auf dem Grill oder im Ofen. Ein Plastikgriff würde die hohen Temperaturen nicht aushalten.
  5. Der Griff sollte am Pfannenkörper angenietet sein, dann ist er am stabilsten. Wir hatten schon Edelstahlpfannen in der Hand, bei denen sich der Schweißpunkt schon vor der ersten Verwendung gelöst hat. Hier erfahren Sie mehr zu Pfannengriffen.

Fußnoten

  1. S. Rohn, A. Pfalzgraf, Bedarfsgegenstände: Materialien – Chemie – Wechselwirkungen – Konformität, Behr’s Verlag DE, 2o15, S. 100
  2. G. Peter, R. Muntwyler, M. Ladner, Baustofflehre Band 3 von Energie und Bau, vdf Hochschulverlag AG, 2005, S. 33
  3. U. Reinert, R. Schubert, Einfluß von Legierungselementen auf die Eigenschaften von Eisenwerkstoffen, Hochschule Bremen, abrufbar unter https://www.hs-bremen.de/internet/hsb/struktur/mitarbeiter/schubert/lehrveranstaltungen/werk/materialien/118_zusatzinfos_einflu___legierungselemente.pdf
  4. K. L. Kamerud, K. A. Hobbie, K. A. Anderson, Stainless Steel Leaches Nickel and Chromium into Foods During Cooking, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(39), Zusammenfassung abrufbar unter https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4284091/
  5. D. Fofanov, U. Heubner, Merkblatt 827 – Magnetische Eigenschaften nichtrostender Stähle, Informationsstelle Edelstahl Rostfrei, 2013, S. 14-15, abrufbar unter http://www.edelstahl-rostfrei.de/downloads/iser/MB_827.pdf
  6. U. Heubner, Merkblatt 830 – Edelstahl Rostfreiin chloridhaltigen Wässern, Informationsstelle Edelstahl Rostfrei, 2012, S.10- 11, abrufbar unter http://www.edelstahl-rostfrei.de/downloads/iser/MB_830.pdf
  7. T. Ammann, Formieren beim Schweißen, The Linde Group, 2012, S. 5, abrufbar unter http://www.formieren.com/leaflets/LINDE-FA-Formieren_beim_Schweissen.pdf