Eisenpfannen: Vor- und Nachteile, Kauftipps und Reinigung

Eisenpfannen

Das Wichtigste in Kürze

  • Eisenpfannen sind bei richtiger Handlung sehr robust und langlebig.
  • Sehr gute Eisenpfannen lassen sich schon ab 30 € Geld erstehen.
  • Eisenpfannen können eine Antihaftwirkung entwickeln.
Eisenpfannen erfüllen schon seit mehreren hundert Jahren ihren Dienst in der Küche. Im Vergleich mit manch anderer Pfannen sind sie sehr robust und günstig, echte Arbeitstiere. Bei richtiger Benutzung werden Eisenpfannen immer besser: bei richtiger Benutzung bildet sich eine Patina in der Pfanne, die wie eine Antihaftschicht wirkt und sogar Spiegeleier vom Ankleben abhält. In diesem Artikel wollen wir Ihnen näher bringen, was es mit Eisenpfannen auf sich hat und welche Vor- und Nachteile sie haben.

Die verschiedenen Arten von Eisenpfannen

Es existieren derzeit drei Arten von Eisenpfannen, die sich vor allem durch die Herstellungsweise unterscheiden:

Gusseisenpfannen

gusseisenpfanneGusseisenpfannen bestehen aus Eisen, das zwischen 2,5 und 4 % Kohlenstoff enthält.1

Das Eisen wird erhitzt und dann in Pfannenformen gegossen. Es ist relativ spröde, aber hart und verformt sich nicht. Gusseisenpfannen sind bei vergleichbarer Größe meist schwerer als Pfannen aus Kohlenstoffstahl oder Schmiedeeisen. Aus einem einfachen Grund: Gusseisen wird meist dicker gegossen als die anderen beiden Pfannenarten.

Schmiedeeiseerne Pfannen

schmiedeeisenpfanneSchmiedeeiserne Pfannen werden mit Hämmern in Form geschmiedet. Das Eisen von Schmiedeeisenpfannen enthält auch weniger Kohlenstoff als das Eisen von Gusseisenpfannen. 2 Die Pfannen sind dünner als Gusseisenpfannen und deshalb auch leichter. Sie können sich allerdings auch bei starken Temperaturunterschieden (wenn z.B. die Mitte wesentlich stärker als der Rand erhitzt wird) verziehen.

 

Kohlenstoffstahl/Karbonstahlpfannen

kohlenstoffstahlpfanneKarbonstahlpfannen bestehen ebenfalls aus unlegiertem Eisen, das mehr Kohlenstoff als Schmiedeeisen enthält, aber weniger als Gusseisen. 3

Im Auslieferungszustand sind die Pfannen eher silbern, werden aber mit Gebrauch schwarz. Sie verhalten sich ähnlich wie geschmiedete Eisenpfannen und können sich verziehen.

Diese Pfannen werden hergestellt, indem sie aus einem Stück Stahlblech tiefgezogen werden, d.h eine Stahlplatte wird in Form gezogen. 4

Eigenschaften von Eisenpfannen: Vor- und Nachteile

VorteileNachteile
- können hohe Temperaturen verkraften- schlechte Temperaturleitfähigkeit (brauchen lange, um aufzuheizen und eine gleichmäßige Hitze abzugeben)
- entwickeln eine Antihaftbeschichtung- rostanfällig
- sehr langlebig und robust- speichern Wärme besser als Aluminiumpfannen mit derselben Dicke
- meist relativ günstig

Wärmeeigenschaften von Eisenpfannen

Über die Wärmeeigenschaften von Eisenpfannen wird im Internet viel Unsinn geschrieben. Wir erklären hier, ob es stimmt, dass Eisenpfannen für gleichmäßige Hitze sorgen und die Wärme gut speichern.

Hitzeverteilung in Eisenpfannen

Stellt man eine Eisenpfanne auf einen Gasbrenner, entstehen Hot-Spots an den Stellen, wo die Brennerflamme den Pfannenboden berührt. Wird die Mitte der Eisenpfanne mithilfe eines Brenners erhitzt, wandert die Hitze nur langsam nach außen. Daraus resultiert ein großer Temperaturunterscheid zwischen Pfannenmitte und -rand. Eine Eisenpfanne leitet Wärme also relativ schlecht.

Das hat mit der Temperaturleitfähigkeit von Eisen zu tun. (Wenn Sie mehr über die thermischen Eigenschaften der verschiedenen Pfannenmaterialien wissen möchten, empfehlen wir diesen Artikel: Pfannen-Materialien)

Aluminium- und Kupferpfannen leiten die Wärme wesentlich besser, was zu einer gleichmäßigeren Temperatur in allen Bereichen der Pfanne führt.

Bei Elektro- und Induktionsherden spürt man den Unterschied nicht so stark wie auf Gasherden, da sich bei Gasflammen die Hitze auf einen kleinere Räume konzentriert. Bei Induktions und Elektroherden kommt die Hitze gleichmäßiger von unten. Voraussetzung ist natürlich, dass der Durchmesser der verwendeten Elektro-/Induktionsfelder größer oder gleich dem Pfannenbodendurchmesser ist.

Wir haben das mal mit Mehl visualisiert: Im Vergleich eine Edelstahlpfanne (Edelstahl leitet Wärme eigentlich noch schlechter als Eisen, unsere Pfanne hat aber eine sehr gut leitende Kupferschicht) mit einer Gusseisenpfanne auf einem Gasbrenner:

Gusseisenpfanne:

Edelstahlpfanne mit Kupferboden:

Man kann gut erkennen, dass die Gusseisenpfannen dort am heißesten ist, wo der Brenner den Pfannenboden berührt.

Bei der Pfanne mit Kupferboden konzentriert sich die Hitze zwar ebenfalls in der Mitte, wird aber auch nach außen geleitet. Die Wärmeverteilung ist bei dieser Pfanne wesentlich besser.

Ganz so extrem ist es in Ihrer Küche vermutlich nicht, denn der verwendete Brenner von uns hat eine wesentlich höhere Leistung als herkömmliche Gasherde.

Wenn Sie aber nur die Mitte der Pfanne verwenden, z.B. bei der Zubereitung eines Steaks, können Sie die schlechte Wärmeverteilung eher vernachlässigen. Möchten Sie aber die ganze Fläche nutzen, wird es problematisch: ragt ihr Bratgut über die Mitte heraus, wird es an den Stellen, die außerhalb der Mitte liegen langsamer gar als in der Mitte. Das führt dann zu ungleichmäßig durchgebratenen Fleischstücken.

Wärmekapazität von Eisenpfannen

Eisenpfannen haben eine hohe spezifische Wärmekapazität. Deshalb dauert es relativ lange, bis Gusseisenpfannen wirklich warm werden. Aluminium im Gegensatz dazu hat eine wesentlich höhere spezifische Wärmekapazität, hat aber eine wesentlich geringere Dichte. Erwärmt man einen Block Aluminium und einen Block Gusseisen mit dem gleichen Volumen auf dieselbe Temperatur, hält der Gusseisenblock die Wärme wesentlich länger.

Da in den meisten Fällen Aluminiumpfannen ähnlich oder gleich dick wie Gusseisenpfannen sind, bleiben Gusseisenpfannen länger warm als Aluminiumpfannen.

Mehr über die Wärmekapazität und konkrete Werte finden Sie hier: Wärmekapazität von Pfannenmaterialien

Zusammenfassend heißt das:

  • Eisenpfannen brauchen normalerweise länger um aufzuheizen
  • Die Temperatur am Pfannenboden ist weniger gleichmäßig als bspw. bei Aluminiumpfannen
  • Eisenpfannen speichern Wärme länger

 

Eisenpfannen einbrennen: Rostschutz und Antihafteffekt

In der Eisenpfanne klebt das Essen an? Dann ist Ihre Eisenpfanne wohl nicht richtig eingebrannt. Neue Eisenpfannen sind normalerweise nicht eingebrannt und das Essen klebt ziemlich an ihnen.

Beim Einbrennen wird mithilfe von Öl, das in die Pfanne gegeben und erhitzt wird, eine Schicht (die sogenannte „Patina“) auf der Eisenpfanne erzeugt.

Diese eingebrannte Ölschicht bildet die Grundbaustein für den Antihafteffekt. Nach dem Einbrennen sollte noch öfter mit relativ viel Fett in der Pfanne gekocht werden, je nach Benutzung wird die Patina immer besser. Später kann dann wesentlich weniger Öl oder Fett verwendet werden.

Leider gibt es keinen Weg, diesen Prozess signifikant zu beschleunigen.

Aber nicht nur für die Antihaftfähigkeiten ist das Einbrennen gut: die Schicht bildet einen Schutz vor Rost.

Ausführliche Informationen zum Einbrennen und eine Anleitung haben wir in unserem Artikel Eisenpfanne einbrennen für Sie bereit. Dort erklären wir auch, was genau beim Einbrennen passiert.

Gesundheit: Eisenpfanne gegen Eisenmangel?

Viele Menschen in Europa und auch Deutschland nehmen zu wenig Eisen auf. 14 % der Männer sowie 58 % der Frauen liegen bei der Aufnahme von Eisen unter der empfohlenen Tagesmenge. 5 Neben Vitaminen oder einer Umstellung der Ernährungsweise, kommt immer mal wieder der Tipp Eisenkochgeschirr zu nutzen. Die Idee: während dem Kochen geht Eisen in die Speisen über.

Wir haben uns den aktuellen Stand der Forschung angesehen: Grundsätzlich ist es richtig, dass Eisenkochgeschirr Eisen an das Bratgut abgeben kann. Das haben diverse Studien belegt. 678 Allerdings gibt es mehrere Einschränkungen:

  1. Es kommt stark auf die Lebensmittel an, die gekocht werden: Lebensmittel mit höherem Säuregehalt stärken die Abgabe von Eisen in das Essen. Außerdem wird mehr Eisen abgegeben, wenn Speisen länger gebraten werden. 9
  2. Eisenpfannen geben kein Häm-Eisen ab. Das ist für den Körper aber schwieriger aufzunehmen als beispielsweise Eisen aus Fleisch.10
  3. Bei schon länger benutztem Kochgeschirr bildet sich eine Patina. Diese verhindert direkten Kontakt von Eisen und Bratgut, wodurch weniger bzw. gar kein Eisen an das Essen abgegeben wird. 11

Eisenpfannen eignen sich also nur nicht als alleinige Maßnahme gegen Eisenmangel. Wir empfehlen auf jeden Fall mit einem Arzt darüber zu sprechen. Es spricht aber nichts dagegen, die Eisenpfanne zusätzlich zu nutzen.

Wofür eignet sich eine Eisenpfanne?

Eine Eisenpfanne eignet sich, wenn sie gut eingebrannt ist für so gut wie jede Speise. Am Anfang, wenn die Pfanne noch keine richtig gute Patina hat, sollte aber mehr Öl verwendet werden.

Eisenpfannen sind nicht gut für stark säurehaltige Speisen

Säurehaltige Sauce, die für lange Zeit in der Eisenpfanne kochen, können die Patina ablösen. Bolognese oder Tomatensauce kochen Sie besser in einem Topf oder einer Pfanne aus Edelstahl.

Immer wieder werden Eisenpfannen für Steaks empfohlen, diese können Sie aber genauso gut in einer anderen Pfanne machen. Wichtig ist nur, dass es zu einer Maillardreaktion, also einer Bräunung der Fleischaussenseite kommt. Das geht in einer Teflonpfanne genauso gut wie in einer Eisenpfanne.

pizza-eisenpfanne
Für Pizza eignet sich eine Eisenpfanne hervorragend

Eisenpfannen können übrigens auch einen Pizzastein im Backofen ersetzen: Eisenpfannen speichern sehr viel Wärme und können daher viel abgeben. Das führt zu einer wesentlich besseren Kruste.

 
 
 
 

Reinigung von Eisenpfannen

Im Idealfall reicht es aus, die Pfanne einfach mit einem Papiertuch auszuwischen. Eventuelle Keime werden beim nächsten Bratvorgang wieder zerstört. (Ab 70° Celsius sterben Bakterien ab, gebraten wird normalerweise bei höherer Temperatur)

Sind noch Speisereste in der Pfanne, können Sie diese mit einem Schwamm und heißem Wasser entfernen.

Entgegen der landläufigen Meinung macht einer gut gewachsenen Patina Spülmittel nicht viel aus (die Betonung liegt auf einer „guten“ Patina. Wenn Sie Ihre Pfanne gerade erst eingebrannt haben und noch nicht oft verwendet haben, sollten Sie kein Spülmittel verwenden). Das bestätigt auch der Hersteller von Gusseisenpfannen, Lodge.12

Was Sie allerdings auf keinen Fall machen sollten:

  1. Stahlwolle oder andere sehr raue, harte Putzutensilien verwenden: durch die mechanische Reibung können Teile der Patina abgetragen werden
  2. Spülmaschine: Spülmaschinenreiniger ist aggressiver als Handspülmittel und kann die Patina beschädigen. Eingebrannte Eisenpfannen gehören nicht in die Spülmaschine!
  3. Starke Reinigungsmittel (Backofenreiniger, Natriumhydroxid): diese Reinigungsmittel lösen angebackenes Öl auf. Das ist zwar gut im Backofen, aber ganz schlecht für die Patina. Wir wollen ja schließlich die Patina für einen guten Antihafteffekt haben.
  4. Die Pfanne für längere Zeit einweichen: das führt zu starker Rostbildung

Nach der Reinigung sollten Sie Ihre Eisenpfanne pflegen:

Pflege von Eisenpfannen

Eisenpfannen rosten gerne mal. Deshalb sollten Sie sie nach jeder Benutzung dünn mit Öl einreiben. Das stärkt auch die Antihaftwirkung und hilft dabei die Patina weiter aufzubauen.

Einer weiteren Pflege bedürfen Eisenpfannen nicht.

Sollte sich Rost bilden, können sie diesen einfach abreiben. Entweder mit einem rauen Schwamm oder falls schlimmer mit etwas Stahlwolle oder Schmirgelpapier. Die Pfanne wird danach an den Stellen, an denen Sie gerieben haben, etwas von der Patina verloren haben. Sind die Stellen nicht zu groß, können Sie die Pfanne einfach weiterverwenden. Bei sehr großen Stellen sollten Sie die Pfanne danach erneut einbrennen.

Wie man eine gute Eisenpfanne kauft

Zuerst einmal ist die Wandstärke wichtig: 4mm oder mehr sollten es schon sein. Leider geben die wenigsten Hersteller die Dicke des Pfannenbodens an. Ist der Pfannenboden nämlich zu dünn, verzieht sich die Pfanne schnell mal.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist der Griff:

Genieteter GriffGeschweißter GriffGegossener Griff
kohlenstoffstahlpfanne griffGeschweißter Pfannengriffpfannengriff eisen
Meist bei Kohlenstoffstahlpfannen zu finden (z.B. De Buyer)Meist bei geschmiedeten Pfannen zu finden, z.T. aber auch bei günstigen KohlenstoffstahlpfannenDie Pfanne wird als Ganzes gegossen, der Griff ist fest am Pfannenkörper

Bei freiform-warmgeschmiedeten Eisenpfannen wird die Pfanne inkl. Griff aus einem Stück geschmiedet, das heißt der Griff ist von Anfang an mit der Pfanne verbunden.

Bei geschweißten Pfannen sollten Sie darauf achten, dass die Schweißpunkte groß genug sind. Das ist oft die Schwachstelle bei günstigen Eisenpfannen.

Prüfen Sie außerdem, ob sich die Pfanne gut halten lässt. Gerade Gusseisenpfannen sind oft sehr schwer.

Preis von Eisenpfannen

Da die Herstellung von Eisenpfannen relativ simpel ist und der Rohstoff wesentlich günstiger als beispielsweise Kupfer oder Aluminium ist,13 gibt es brauchbare Eisenpfannen schon für um die 20€.

Eisenpfannen mancher Hersteller kosten aber auch über 100 €.

Eisenpfannen: Marken, die wir empfehlen können

Gusseisenpfannen: Lodge und Skeppshult, wobei Lodge das wesentlich bessere Preis-Leistungsverhältnis hat, Skeppshult aber unserer Meinung nach die schöneren Pfannen

Kohlenstoffstahlpfannen: mit De Buyer haben wir sehr gute Erfahrungen gemacht

Schmiedeeiserne Pfanne: Turk und Graewe sind zwei Marken, die wir gerne weiterempfehlen.

Wenn Sie Fragen zu Eisenpfannen haben, dann zögern Sie nicht uns diese hier zu stellen!

Fußnoten

  1. H. Berns and W. Theisen, Eisenwerkstoffe, – stahl und Gusseisen, Springer Berlin Heidelberg, 2008, S. 144
  2. H. Berns and W. Theisen, Eisenwerkstoffe – stahl und Gusseisen, Springer Berlin Heidelberg, 2008, S. 135.
  3. B. Weinstein, Physik und Chemie: Gemeinsätzliche Darstellung ihrer Erscheinungen und Lehren, Springer-Verlag, 1898, S. 135
  4. W. König, Fertigungsverfahren: Blechbearbeitung, VDI-Buch, Springer Berlin Heidelberg, 1995, S. 28.
  5. C. Brombach, U. Wagner, M. Eisinger-Watzl, A. Heyer, et. al., Nationale Verzehrstudie Teil 2, Max Rubner-Institut, 2008, S. 136
  6. S. A. Kulkarni, V. H. Ekbote, A. Sonawane , A Jeyakumar, S. A. Chiplonkar, A. V. Khadilkar, Beneficial effect of iron pot cooking on iron, The Indian Journal of Pediatrics, 2013, 80 (12), S. 985-9
  7. M.V. Kröger-Ohlsen, T. Trúgvason, L.H. Skibsted, K.F. Michaelsen, Release of Iron into Foods Cooked in an Iron Pot: Effect of pH, Salt, and Organic Acids, Journal of Food Science, 2002, 67(2), S. 3301-3, abrufbar unter http://img2.timg.co.il/forums/1_167440814.pdf 
  8. C. V. Charles, C. E. Dewey, A. Hall, C. Hak, S. Channary, A. J. S. Summerlee, A Randomized Control Trial Using a Fish-Shaped Iron Ingot for the Anemia in Rural Cambodian Women, Tropical Medicine & Surgery, 2015, 3(3), abrufbar unter http://www.luckyironfish.com/uploads/userfiles/files/number%202.pdf
  9. S. A. Kulkarni, V. H. Ekbote, A. Sonawane , A Jeyakumar, S. A. Chiplonkar, A. V. Khadilkar, Beneficial effect of iron pot cooking on iron, The Indian Journal of Pediatrics, 2013, 80 (12), S. 985-9
  10. M. E. Conrad, J. N. Umbreit, Iron absorption and Transport – an Update, American journal of hematology, 2000, 64(4), S. 287–298
  11. L. Johannes, Can a Pan Add Iron to Your Diet?, 2016, abrufbar unter http://www.wsj.com/articles/can-a-pan-add-iron-to-your-diet-1462810219
  12. http://shop.lodgemfg.com/use-and-care/seasoned-cast-iron-use-and-care.asp
  13. siehe tagesaktuelle Preise für Eisenerz: http://www.finanzen.net/rohstoffe/eisenerz/euro Kupfer: http://www.finanzen.net/rohstoffe/kupferpreis/euro Aluminium: http://www.finanzen.net/rohstoffe/aluminiumpreis/euro