Bräter im Test: Unsere Top 3 10/2024
Bräter Test: Darauf müssen Sie beim Kauf achten
Wir haben Gusseisen-Bräter in verschiedenen Preisklassen getestet und verglichen (alle für Induktionsherde geeignet). Diese Modelle empfehlen wir:
Le Creuset Bräter/Cocotte oval 31 cm
ProCook Bräter (Gusseisen) 30 cm
Küchenprofi Bräter 31 cm
Wir entwickeln mit Dir den perfekten Gusseisenbräter: 100 % Made in Germany.
Wir entwickelten mit 12.000+ Pfannenhelden-Fans die STUR-Gusseisenpfanne und holten uns zusammen den German Design Award 2022.
Jetzt entwickeln wir den STUR-Gusseisenbräter – sieh Dir jetzt den ersten Entwurf an:
Bräter sind große, schwere Töpfe, die zum Schmoren von hauptsächlich größeren Fleischteilen verwendet werden. Um die Eigenschaften der Bräter zu testen haben wir sie auf folgende Parameter überprüft:
- Aufheizen: auf unserer Induktionskochplatte* stoppten wir für jeden Bräter die Zeit, bis er 180 °C am Innenboden erreichte (180 °C ist eine Temperatur, die sich sehr gut zum Anbraten eignet).
- Braten: in allen Brätern wurden Zwiebeln und Fleisch angebraten. Dabei bewerteten wir, wie sehr das Fleisch anklebte, ob sich gut umrühren ließ und welche Rückstände zurückblieben.
- Reinigung: nach dem Kochen bewerteten wir, wie gut sich die Bräter reinigen ließen.
- Abdichtung des Deckels: in jedem Bräter ließen wir 1 Liter Wasser (21 ° Celsius) für 30 Minuten kochen. Nach den 30 Minuten ließen wir das Wasser abkühlen und maßen danach das übriggebliebene Wasservolumen.
- Verarbeitung: wir überprüften, ob Produktionsrückstände sichtbar waren. Außerdem klopften wir mit einem metallenen Pfannenwender fest gegen die Emaille, um deren Widerstandsfähigkeit zu überprüfen.
- Ergonomie und Handhabung: wir überprüften, wie sich der Bräter unter voller Beladung handhaben lässt. Schneiden die Griffe in die Hand? Lässt er sich auch mit Topflappen gut greifen? Lässt sich der Deckel einfach abnehmen?
So haben wir die Bräter ausgewählt
Bei den Brätern haben wir auf 5 Aspekte geachtet:
- Größe: Durchmesser zwischen 30 und 33 cm. Das ist die Größe, von der wir denken, dass sie in den meisten Haushalten sinnvoll zu verwenden ist.
- Oval: in ovale Bräter passen auch längliche Braten wie eine ganze Ente oder ein ganzes Hühnchen.
- Schwarze Farbe des Deckels (innen): hört sich im ersten Moment seltsam an, aber wir erklären weiter unten im Abschnitt Das passiert beim Garen im Bräter, warum das wichtig ist.
- Material: wir haben uns entschieden, nur Bräter aus Gusseisen zu testen. Durch die Dicke des Materials verteilt sich die Wärme gleichmäßig und der schwere Gusseisendeckel stellt sicher, dass kein Dampf entweicht. Außerdem können solche Bräter auch noch an die nächste Generation vererbt werden, denn sie sind enorm robust und langlebig.
- Emaillierte Innenfläche: da beim Schmoren im Bräter oft säurehaltige Flüssigkeiten wie z.B. Wein zum Einsatz kommen, ist unbeschichtetes Gusseisen nicht geeignet. Die Patina auf dem unbeschichteten Gusseisen würde durch das lange Einwirken der Säure aufgelöst werden. Mehr zu Patina finden Sie in unserem Artikel „Eisenpfannen einbrennen„.
Welche Größe brauche ich wofür?
- 30 – 33 cm: normalgroße Ente (bis 2,5 kg), größere Hähnchen (bis 2,5 kg)
- 35 – 38 cm: größere Enten (ab 2,5 kg), kleine Puten bis 3 kg
- 40 cm: Gans bis 5 kg, Truthähne bis 5 kg
So funktioniert das Schmoren mit einem Bräter
Das Garen im Bräter ist recht simpel. Folgende Schritte sind notwendig:
- Heizen Sie den Backofen auf die im Rezept beschriebene Temperatur vor.
- Erhitzen Sie den Bräter auf der Brätzerzone Ihres Herdes auf eine mittelhohe Temperatur.
- Geben Sie etwas Öl in den Bräter und verteilen Sie es. Setzen Sie dann das Fleisch, das Sie garen wollen, in das heiße Fett. Bei Geflügel im Ganzen können Sie diesen Schritt überspringen. Braten Sie das Fleisch rundherum scharf an. Nehmen Sie dann das Fleisch heraus.
- Wenn gewünscht, bräunen Sie das Gemüse, das im Rezept verwendet wird etwas im heißen Fett an. Geben Sie dann Flüssigkeit hinzu. Wenn Sie keine Bräunung des Gemüses wünschen, geben Sie zuerst die Flüssigkeit und dann das Gemüse in den Bräter. In beiden Fällen sollte die Flüssigkeit nach dem Verdampfen nur dünn den Boden bedecken.
- Nehmen Sie den Bräter vom Herd und geben Sie das Fleisch oben auf das Gemüse und die Flüssigkeit. Das Fleisch sollte nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein! Am besten ist es, wenn das Fleisch auf einem Bett aus dem Gemüse und der Flüssigkeit liegt.
- Geben Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen. Wichtig: stellen Sie sicher, dass der Bräter recht nah am oberen Heizelement steht. So kann der Braten während dem Schmoren schön bräunen.
- Möchten Sie am Ende noch etwas mehr Bräunung, können Sie gegen Ende des Garvorgangs den Deckel abnehmen und die Temperatur des Ofens stark erhöhen.
Das passiert beim Garen im Bräter
Schmoren ist ein recht komplexer Garvorgang, bei dem viele Prozesse gleichzeitig ablaufen. Wir haben diese in folgender Grafik mit Querschnitt zusammengefasst (klicken oder tippen Sie auf die Grafik, um sie zu vergrößern):
Schauen wir uns das Schmoren einmal Schritt für Schritt an: Zuerst wird durch das Anbraten eine Kruste erzeugt. Dabei entstehen durch die Maillardreaktion viele verschiedene Verbindungen, die den Geschmack des Fleisches stark beeinflussen. Die dabei entstehenden Aromen werden auch „Röstaromen“ genannt.
Das Ablöschen mit Flüssigkeit löst den Bratensatz vom Boden des Bräters und gibt der Soße einen kräftigeren Geschmack.
Mit Deckel fest verschlossen und auf dem Bett aus Flüssigkeit und Gemüse sitzend, geht das Schmorgericht jetzt in den vorgeheizten Ofen.
Auch wenn der ganze Schmorvorgang recht rudimentär klingt (etwas Flüssigkeit, Gemüse, Fleisch, Hitze von oben und unten), entsteht eine hochinteressante Kochumgebung.
Warum der schwarze Deckel eine Rolle spielt…
Die Wände des Bräters gaben Strahlungswärme ab und erhitzen das Fleisch. Gleichzeitig bräunt der Braten dadurch etwas weiter und es entsteht eine tolle Kruste. Durch das Verschließen mit dem Deckel bleiben diese Aromakomponenten im Bräter und gelangen in die Sauce. Deshalb ist auch der schwarze bzw. nicht-reflektierende Deckel so wichtig: er absorbiert mehr Strahlungswärme als ein reflektierender Deckel.
Außerdem steigt durch die geschlossene Umgebung die Luftfeuchtigkeit im Bräter stark an. Das hat zur Folge, dass die gefühlte Temperatur stark steigt. Das ist vergleichbar mit einem Dampfbad: auch wenn die Temperatur deutlich unter der einer Sauna liegt, fühlt sich ein Dampfbad ähnlich warm wie eine Sauna an. Das liegt an der hohen Luftfeuchtigkeit und der dadurch erhöhten Wärmekapazität.
Durch die höhere Luftfeuchtigkeit und die damit größere Wärme heizt das Fleisch schneller, es trocknet weniger aus und das Collagen in den Schmorstücken wird in Gelatine umgewandelt.
Eine kurze Geschichte des Bräters und des Schmorens
Schmoren ist keine neue Erfindung. In Indien wird schon seit 1.500 vor Christus mit dem Tandoorofen geschmort. In Marokko wird ebenfalls unter der Erde mit der Tajine gegart.
In Europa wurden später dann Schmortöpfe aus Gusseisen gefertigt. Auch heute noch bekannt sind die Cocotte (was einem Bräter, wie wir ihn kennen entspricht) und dem Dutch Oven.
Der Dutch Oven erlebt gerade vor allem in der BBQ- und Outdoorszene eine Renaissance, da sich ihn im sehr einfach draußen kochen lässt: Feuer gemacht, ein paar Scheite unter den Dutch Oven, ein paar oben darauf und nach ein paar Stunden ist das Gericht fertig.
Auch früher wurden die Holzscheite vom Feuer verwendet (deswegen haben auch heute noch viele Bräter eine Lippe am Deckel, diese diente zur Ablage der Holzscheite).
Garzeitentabelle für verschiedene Schmorgerichte
Diese Gartabelle haben wir in Teilen dem exzellenten Buch „Das große Buch vom Fleisch“* entnommen. Bitte beachten: Garzeiten sind immer nur Richtlinien. Auf der sicheren Seite sind Sie mit einem Thermometer.
Garmethode | Gewicht | Zielkerntermperatur | Garzeit | Temperatur | |
---|---|---|---|---|---|
Kalbsbäckchen (4 Stück) | anbraten, fertig schmoren | 0,8 kg | 85 °C | 120 Min. | 180 °C |
Lammkeule mit Knochen | anbraten, fertig schmoren | 2 kg | 65 °C | 80 Min. | 180 °C |
Kaninchen ganz | grob zerteilen, anbraten, fertig schmoren | 2,5 kg | 65 ° C | 45 Min. | 160 ° C |
Rinderrouladen (4 Stück) | anbraten, schmoren, am Ende offen fertig garen | 0,8 kg | 80 ° C | 70 Min. | 160 ° C |
Kalbsrollbraten | anbraten, schmoren | 1 kg | 70 ° C | 90 Min. | 180 ° C |
Häufig gestellte Fragen zu Brätern:
Ein Bräter eignet sich immer dann, wenn ein Gericht für längere Zeit geschmort werden soll, ohne großes Rühren oder Zugeben von Zutaten. In unserer Tabell finden Sie Schmorzeiten für verschiedene Gerichte: Tabelle für Schmorgerichte.
Wir empfehlen Bräter aus Gusseisen, da sie sehr gut und gleichmäßig Wärme über einen langen Zeitraum halten können. Zudem empfehlen wir Bräter mit einer Emaillebeschichtung. Hier finden Sie unsere Empfehlungen für Bräter: die Pfannenhelden-Empfehlungen für Bräter.
Ein Bräter liefert eine geschlossene, sehr feuchte Umgebung für das Schmoren von Fleisch (oder auch anderen Speisen). Dadurch lassen sich vor allem kollagenhaltige Stücke wie Keule oder Schulter sehr gut garen. Genaue Informationen finden Sie im Abschnitt Das passiert beim Garen im Bräter.
Selbstverständlich können Sie einen Bräter auch offen verwenden. Allerdings ist es in den meisten Fällen sinnvoller, eine Bratreine mit Rost zu verwenden. So kommt die heiße Luft überall an den Braten heran. Bei einem offenen Bräter kommt die Wärme nicht so gut an die Seiten des Bratens heran und es entsteht an diesen Stellen nur schwer eine Kruste.
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