Bräter im Test: Unsere Top 3 07/2019


Wir haben Gusseisen-Bräter in verschiedenen Preisklassen getestet und verglichen (alle für Induktionsherde geeignet). Diese Modelle empfehlen wir:

Platz 1: Le Creuset Bräter (oval, 31 cm)

Simons Meinung:

Zugegeben, so ganz vernünftig ist das in Anbetracht des Preises nicht. Trotzdem gefällt uns der Bräter des französischen Markenherstellers Le Creuset* am besten und wir empfehlen ihn als Bräter-Testsieger, wenn Geld keine Rolle spielt (günstigere Alternativen weiter unten). Dank Gusseisen und 30 Jahren Garantie kaufen Sie einen solchen Bräter schließlich nur einmal. Überzeugt hat uns im Vergleich zur Konkurrenz die dünnere Bauweise, die den Bräter auf der einen Seite etwas leichter macht. Auf der anderen Seite wirkt er dadurch auch optisch leichter und schöner. Die Verarbeitungsqualität ist hervorragend und wir sind überzeugt davon, dass die Emailleschicht langlebig und beständig ist. Außerdem wird der Bräter auch heute noch in Frankreich gefertigt und wir halten Europa als Produktionsstandort für unterstützenswert. Sehen Sie sich den Bräter jetzt im Detail an und lesen Sie, was andere Kunden schreiben*:

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Platz 2: ProCook Bräter (oval, 30 cm)

Der ovale Gusseisenbräter des englischen Herstellers ProCook* kostet nur rund ein Drittel des von Le Creuset*. Wir empfehlen ihn als Preis-Leistungs-Testsieger, denn beim objektiven Vergleich der Schmorergebnisse lassen sich kaum Unterschiede feststellen. Der Bräter unterscheidet sich vor allem durch die etwas dickere Bauweise und die Verarbeitungsqualität: Am oberen Rand waren kleine Teile der Emailleschicht durch die Reibung des Deckels bereits abgeschlagen. Schränkt das beim Braten oder Schmoren ein? Eher nicht. Außerdem vergibt ProCook 25 Jahre Garantie. Interessant: Sowohl der Bräter von ProCook als auch der von Le Creuset heizten innerhalb von exakt 2:27 Minuten auf 180 °C auf, trotz der unterschiedlichen Bauweise. Sehen Sie sich den Bräter jetzt im Detail an*:

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Platz 3: Küchenprofi Bräter (oval, 31 cm)

Auch der Bräter von Küchenprofi* machte einen sehr guten Eindruck im Test; die Unterschiede zwischen den Modellen waren nicht gerade groß. Er ist allerdings teurer als das Modell von ProCook und brauchte im Test etwas länger, um aufzuheizen. Trotzdem können wir den Bräter empfehlen. Lesen Sie jetzt unseren Testbericht oder sehen Sie sich das Modell im günstigsten Online-Shop an:

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Bräter Test: Darauf müssen Sie beim Kauf achten

Bräter Aufheiztest
Wir überprüften die Wärmeverteilung im Inneren jedes Bräters auf unserem Induktionskochfeld und stoppten die Zeit, bis am heißesten Punkt 180 °C erreicht waren.

Bräter sind große, schwere Töpfe, die zum Schmoren von hauptsächlich größeren Fleischteilen verwendet werden. Um die Eigenschaften der Bräter zu testen haben wir sie auf folgende Parameter überprüft:

  1. Aufheizen: auf unserer Induktionskochplatte* stoppten wir für jeden Bräter die Zeit, bis er 180 °C am Innenboden erreichte (180 °C ist eine Temperatur, die sich sehr gut zum Anbraten eignet).
  2. Braten: in allen Brätern wurden Zwiebeln und Fleisch angebraten. Dabei bewerteten wir, wie sehr das Fleisch anklebte, ob sich gut umrühren ließ und welche Rückstände zurückblieben.
  3. Reinigung: nach dem Kochen bewerteten wir, wie gut sich die Bräter reinigen ließen.
  4. Abdichtung des Deckels: in jedem Bräter ließen wir 1 Liter Wasser (21 ° Celsius) für 30 Minuten kochen. Nach den 30 Minuten ließen wir das Wasser abkühlen und maßen danach das übriggebliebene Wasservolumen.
  5. Verarbeitung: wir überprüften, ob Produktionsrückstände sichtbar waren. Außerdem klopften wir mit einem metallenen Pfannenwender fest gegen die Emaille, um deren Widerstandsfähigkeit zu überprüfen.
  6. Ergonomie und Handhabung: wir überprüften, wie sich der Bräter unter voller Beladung handhaben lässt. Schneiden die Griffe in die Hand? Lässt er sich auch mit Topflappen gut greifen? Lässt sich der Deckel einfach abnehmen?
Bräter mit Wasser gefüllt
Wir füllten jeden Bräter voll mit Wasser und hoben ihn mit Topflappen an, um zu überprüfen, wie gut die Handhabung eines voll gefüllten Bräters ist.

So haben wir die Bräter ausgewählt

Bei den Brätern haben wir auf 5 Aspekte geachtet:

  1. Größe: Durchmesser zwischen 30 und 33 cm. Das ist die Größe, von der wir denken, dass sie in den meisten Haushalten sinnvoll zu verwenden ist.
  2. Oval: in ovale Bräter passen auch längliche Braten wie eine ganze Ente oder ein ganzes Hühnchen.
  3. Schwarze Farbe des Deckels (innen): hört sich im ersten Moment seltsam an, aber wir erklären weiter unten im Abschnitt Das passiert beim Garen im Bräter, warum das wichtig ist.
  4. Material: wir haben uns entschieden, nur Bräter aus Gusseisen zu testen. Durch die Dicke des Materials verteilt sich die Wärme gleichmäßig und der schwere Gusseisendeckel stellt sicher, dass kein Dampf entweicht. Außerdem können solche Bräter auch noch an die nächste Generation vererbt werden, denn sie sind enorm robust und langlebig.
  5. Emaillierte Innenfläche: da beim Schmoren im Bräter oft säurehaltige Flüssigkeiten wie z.B. Wein zum Einsatz kommen, ist unbeschichtetes Gusseisen nicht geeignet. Die Patina auf dem unbeschichteten Gusseisen würde durch das lange Einwirken der Säure aufgelöst werden. Mehr zu Patina finden Sie in unserem Artikel „Eisenpfannen einbrennen„.

Welche Größe brauche ich wofür?

  • 30 – 33 cm: normalgroße Ente (bis 2,5 kg), größere Hähnchen (bis 2,5 kg)
  • 35 – 38 cm: größere Enten (ab 2,5 kg), kleine Puten bis 3 kg
  • 40 cm: Gans bis 5 kg, Truthähne bis 5 kg

So funktioniert das Schmoren mit einem Bräter

ProCook Bräter

Das Garen im Bräter ist recht simpel. Folgende Schritte sind notwendig:

  1. Heizen Sie den Backofen auf die im Rezept beschriebene Temperatur vor.
  2. Erhitzen Sie den Bräter auf der Brätzerzone Ihres Herdes auf eine mittelhohe Temperatur.
  3. Geben Sie etwas Öl in den Bräter und verteilen Sie es. Setzen Sie dann das Fleisch, das Sie garen wollen, in das heiße Fett. Bei Geflügel im Ganzen können Sie diesen Schritt überspringen. Braten Sie das Fleisch rundherum scharf an. Nehmen Sie dann das Fleisch heraus.
  4. Wenn gewünscht, bräunen Sie das Gemüse, das im Rezept verwendet wird etwas im heißen Fett an. Geben Sie dann Flüssigkeit hinzu. Wenn Sie keine Bräunung des Gemüses wünschen, geben Sie zuerst die Flüssigkeit und dann das Gemüse in den Bräter. In beiden Fällen sollte die Flüssigkeit nach dem Verdampfen nur dünn den Boden bedecken.
  5. Nehmen Sie den Bräter vom Herd und geben Sie das Fleisch oben auf das Gemüse und die Flüssigkeit. Das Fleisch sollte nicht von der Flüssigkeit bedeckt sein! Am besten ist es, wenn das Fleisch auf einem Bett aus dem Gemüse und der Flüssigkeit liegt.
  6. Geben Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen. Wichtig: stellen Sie sicher, dass der Bräter recht nah am oberen Heizelement steht. So kann der Braten während dem Schmoren schön bräunen.
  7. Möchten Sie am Ende noch etwas mehr Bräunung, können Sie gegen Ende des Garvorgangs den Deckel abnehmen und die Temperatur des Ofens stark erhöhen.

Das passiert beim Garen im Bräter

Schmoren ist ein recht komplexer Garvorgang, bei dem viele Prozesse gleichzeitig ablaufen. Wir haben diese in folgender Grafik mit Querschnitt zusammengefasst (klicken oder tippen Sie auf die Grafik, um sie zu vergrößern):

Schmoren im Bräter
Die Grafik zeigt die verschiedenen Vorgänge im Bräter. Im Bild werden Kohlen für die Wärmeerzeugung genutzt, im Backofen passiert bei Ober- und Unterhitze aber dasselbe. Die Grafik ist in Anlehnung an die Grafik aus dem Buch „Modernist Cuisine Volume 2“ entstanden (S. 94f.)

Schauen wir uns das Schmoren einmal Schritt für Schritt an: Zuerst wird durch das Anbraten eine Kruste erzeugt. Dabei entstehen durch die Maillardreaktion viele verschiedene Verbindungen, die den Geschmack des Fleisches stark beeinflussen. Die dabei entstehenden Aromen werden auch „Röstaromen“ genannt.

Das Ablöschen mit Flüssigkeit löst den Bratensatz vom Boden des Bräters und gibt der Soße einen kräftigeren Geschmack.

Mit Deckel fest verschlossen und auf dem Bett aus Flüssigkeit und Gemüse sitzend, geht das Schmorgericht jetzt in den vorgeheizten Ofen.

Auch wenn der ganze Schmorvorgang recht rudimentär klingt (etwas Flüssigkeit, Gemüse, Fleisch, Hitze von oben und unten), entsteht eine hochinteressante Kochumgebung.

Warum der schwarze Deckel eine Rolle spielt…

Die Wände des Bräters gaben Strahlungswärme ab und erhitzen das Fleisch. Gleichzeitig bräunt der Braten dadurch etwas weiter und es entsteht eine tolle Kruste. Durch das Verschließen mit dem Deckel bleiben diese Aromakomponenten im Bräter und gelangen in die Sauce. Deshalb ist auch der schwarze bzw. nicht-reflektierende Deckel so wichtig: er absorbiert mehr Strahlungswärme als ein reflektierender Deckel.

Außerdem steigt durch die geschlossene Umgebung die Luftfeuchtigkeit im Bräter stark an. Das hat zur Folge, dass die gefühlte Temperatur stark steigt. Das ist vergleichbar mit einem Dampfbad: auch wenn die Temperatur deutlich unter der einer Sauna liegt, fühlt sich ein Dampfbad ähnlich warm wie eine Sauna an. Das liegt an der hohen Luftfeuchtigkeit und der dadurch erhöhten Wärmekapazität.

Durch die höhere Luftfeuchtigkeit und die damit größere Wärme heizt das Fleisch schneller, es trocknet weniger aus und das Collagen in den Schmorstücken wird in Gelatine umgewandelt.

Eine kurze Geschichte des Bräters und des Schmorens

Gusseisenbräter über offenem Feuer

Schmoren ist keine neue Erfindung. In Indien wird schon seit 1.500 vor Christus mit dem Tandoorofen geschmort. In Marokko wird ebenfalls unter der Erde mit der Tajine gegart.

In Europa wurden später dann Schmortöpfe aus Gusseisen gefertigt. Auch heute noch bekannt sind die Cocotte (was einem Bräter, wie wir ihn kennen entspricht) und dem Dutch Oven.

Der Dutch Oven erlebt gerade vor allem in der BBQ- und Outdoorszene eine Renaissance, da sich ihn im sehr einfach draußen kochen lässt: Feuer gemacht, ein paar Scheite unter den Dutch Oven, ein paar oben darauf und nach ein paar Stunden ist das Gericht fertig.

Auch früher wurden die Holzscheite vom Feuer verwendet (deswegen haben auch heute noch viele Bräter eine Lippe am Deckel, diese diente zur Ablage der Holzscheite).

Garzeitentabelle für verschiedene Schmorgerichte

Diese Gartabelle haben wir in Teilen dem exzellenten Buch „Das große Buch vom Fleisch“* entnommen. Bitte beachten: Garzeiten sind immer nur Richtlinien. Auf der sicheren Seite sind Sie mit einem Thermometer.

 GarmethodeGewichtZielkerntermperaturGarzeitTemperatur
Kalbsbäckchen (4 Stück)anbraten, fertig schmoren0,8 kg85 °C120 Min.180 °C
Lammkeule mit Knochenanbraten, fertig schmoren2 kg65 °C80 Min.180 °C
Kaninchen ganzgrob zerteilen, anbraten, fertig schmoren2,5 kg65 ° C45 Min.160 ° C
Rinderrouladen (4 Stück)anbraten, schmoren, am Ende offen fertig garen0,8 kg80 ° C70 Min.160 ° C
Kalbsrollbratenanbraten, schmoren1 kg70 ° C90 Min.180 ° C

Häufig gestellte Fragen zu Brätern

Wie funktioniert ein Bräter?

Ein Bräter liefert eine geschlossene, sehr feuchte Umgebung für das Schmoren von Fleisch (oder auch anderen Speisen). Dadurch lassen sich vor allem kollagenhaltige Stücke wie Keule oder Schulter sehr gut garen. Genaue Informationen finden Sie im Abschnitt Das passiert beim Garen im Bräter.

Eignet sich ein Bräter auch zum offenen Garen (= ohne Deckel)?

Selbstverständlich können Sie einen Bräter auch offen verwenden. Allerdings ist es in den meisten Fällen sinnvoller, eine Bratreine mit Rost zu verwenden. So kommt die heiße Luft überall an den Braten heran. Bei einem offenen Bräter kommt die Wärme nicht so gut an die Seiten des Bratens heran und es entsteht an diesen Stellen nur schwer eine Kruste.


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