Pfannen-Materialien: Eigenschaften und Besonderheiten

Pfannen Material

Das Wichtigste in Kürze

  • Pfannen aus Kupfer und Aluminium leiten die Wärme am besten, reagieren jedoch auch am stärksten mit Lebensmitteln.
  • Gusseisenpfannen speichern Wärme aufgrund ihrer Masse sehr gut.
  • Kupferpfannen mit Edelstahlauskleidung sind die besten Pfannen für gleichmäßige Wärmeverteilung und reagieren nicht mit dem Essen.

In früheren Zeiten gab es nur ein Material für Pfannen: Eisen. Durch neue Verarbeitungsmöglichkeiten gibt es Pfannen und Töpfe heutzutage aus den verschiedensten Metallen. Leider existieren im deutschsprachigen Internet kaum Webseiten, die sich tiefergehend mit den Eigenschaften der verschiedenen Materialien, aus denen Kochgeschirr hergestellt wird, beschäftigen.

Diese Lücke wollen wir mit diesem Artikel schließen. Wir versprechen Ihnen, dass Sie nach diesem Artikel genau wissen, warum manche Materialien besser für Pfannen funktionieren als andere und wo die Vor- und Nachteile der Materialien liegen.

Im ersten Teil dieses Artikels zeigen wir, welche Materialien es gibt. Wenn Sie tiefer einsteigen wollen, empfehlen wir Ihnen den zweiten Teil zu lesen: Physik der Pfannenmaterialien. Darin gehen wir genauer auf die physikalischen Eigenschaften der einzelnen Pfannenmaterialien ein.

Vergleich von Pfannenmaterialien

Vergleich Pfannenmaterial

Die folgenden Tabellen zeigen die Vor- und Nachteile der einzelnen Pfannenmaterialien:

Kupfer

Kupfer Pfanne
BeschreibungKupfer ist ein weiches, aber langlebiges Material mit sehr guten thermischen Eigenschaften. Das Material oxidiert leicht, aber das lässt sich mit der richtigen Pflege verhindern
HerstellungsweiseKupferblechstücke werden ausgestanzt und werden dann in Form „gedrückt“
Vorteile- Hohe Temperaturleitfähigkeit
- Sehr gleichmäßige Wärmeverteilung
- Reagiert sehr schnell auf Wärmeveränderungen
Nachteile- Relativ schwer
- Sehr teuer
- Kupferoberfläche oxidiert und kriegt schnell Kratzer
- Pfanne kühlt aufgrund der hohen Wärmeleitfähigkeit sehr schnell ab
- Ohne zusätzliche Schicht nicht induktionsgeeignet
- Reine Kupferpfannen geben Kupfer in das Essen ab
Beste VerwendungKupfer mit Edelstahl ausgekleidet
Pflege- Handwäsche mit nicht-scheuerndem Mittel
- Verwendung von Polierpaste, um den Glanz zu erhalten
Beispiele für Kupferpfannen- De Buyer Prima Matera
- Pfannen der Kupferschmiede Weyersberg

Aluminium

Aluminium Pfanne
BeschreibungAluminium ist günstig, wiegt wenig und hat gute thermische Eigenschaften. Dafür reagiert es mit Lebensmitteln. Die meisten Aluminiumpfannen haben deshalb eine PTFE- oder Keramikbeschichtung. Reine Aluminiumpfannen sind heute kaum noch erhältlich
Herstellungsverfahren- Herstellung durch Gussverfahren (heißes Aluminium wird in eine Form gefüllt und erkaltet)
- Herstellung durch Pressen von Aluminiumplatten (Tiefziehen)
Vorteile- Sehr günstig
- Gute thermische Eigenschaften
Nachteile- Reagiert mit Lebensmitteln, besonders wenn diese säurehaltig sind
- Niedrige Dichte, dadurch schlechte Wärmekapazität
- Verformt sich am leichtesten (Quelle)
Beste VerwendungAluminium mit PTFE oder Keramik ausgekleidet
Pflege- Handwäsche mit Spülmittel und weicher Seite des Schwamms
- Reinigung in der Spülmaschine verkürzt Lebensdauer der Beschichtung
Beispiele für Aluminiumpfannen- Pfannen von Woll (PTFE beschichtet)
- Tefal C40408 Talent Keramik (mit eingearbeiteter Edelstahlplatte für Induktion)
- Culinario Trendline (Keramikbeschichtung)

Gusseisen

Gusseisen Pfanne
BeschreibungGusseisen besteht aus Eisen, Kohlenstoff (mehr Kohlenstoff als Kohlenstoffstahl, Anteil > 2,06%) und in geringem Anteil aus weiteren Elementen. Gibt es auch mit Emaille als Beschichtung
HerstellungsverfahrenGusseisen wird soweit erhitzt, dass es flüssig wird, dann in Formen gegossen und abgekühlt
Vorteile- Relativ günstig
- Der Herstellungsprozess begünstigt massive und dichte Pfannen, die eine einzigartige Wärmekapazität haben
- Gleichmäßige Wärmeverteilung aufgrund der Dicke (Erklärung dafür unter Wärmeleitfähigkeit)
- Unbeschichtetes Gusseisen erhält durch Einbrennen eine natürliche Antihaftwirkung
Nachteile- Braucht sehr lange, um zu erhitzen
- Ist zwar sehr hart, kann aber aufgrund der Sprödheit bei einem Sturz auf hartes Material oder durch starkes Abkühlen (kaltes Wasser in heiße Pfanne) Risse bekommen
- Rostanfällig bei falscher Behandlung
Beste VerwendungFür Speisen, die hohe Hitze brauchen, aber nicht leicht zerfallen
Pflege- Gusseisenpfannen ohne Emaille sollten vor der ersten Verwendung eingebrannt werden (manche Pfannen sind schon vom Hersteller eingebrannt)
- Handwäsche ohne Spülmittel: Spülmittel entfernt die eingebrannten Fettreste, die wie eine Antihaftschicht funktionieren. Nicht im Wasser stehen lassen, sonst entsteht Rost
- Emaillierte Gusseisenpfannen können mit Spülmittel gereinigt werden
Beispiele für Gusseisenpfannen- Skeppshult Bratpfannen
- Carl Victor Bratpfannen
- Logic Pfannen
- Le Creuset Pfannen

Kohlenstoffstahl

Kohlenstoffstahl Pfanne
BeschreibungKohlenstoffstahl enthält weniger Kohlenstoff als Gusseisen. Der Kohlenstoffanteil beträgt zwischen 0,6 und 2%
HerstellungsweiseRoheisen wird in einem mehrstufigen Verfahren zu Stahlblechen verarbeitet. Aus diesen werden dann kreisrunde Stücke gestanzt und durch Pressen (Tiefziehverfahren) in Form gebracht
Vorteile- Relativ günstig
- Sehr robust
- Natürliche Antihaftwirkung durch Einbrennen
- Gute Wärmekapazität
- Weniger bruchgefährdet als Gusseisen
Nachteile- Relativ schwer (aber leichter als Gusseisenpfannen)
- Brauchen lange, um sich zu erhitzen
- Brauchen lange, um eine gleichmäßige Hitze zu haben
- Nicht im Wasser stehen lassen, sonst entsteht Rost
- Boden kann sich bei zu großen Temperaturunterschieden verziehen
Beste VerwendungFür Speisen, die hohe Hitze brauchen, aber nicht leicht zerfallen
PflegeWerden genauso gepflegt wie unbeschichtete Gusseisenpfannen
Beispiele für KohlenstoffstahlpfannenDe Buyer Pfannen der Serie Mineral B

Schmiedeeisen

Schmiedeeisen Pfanne
BeschreibungSchmiedeeisen hat noch weniger Kohlenstoffanteil als Kohlenstoffstahl
HerstellungsweiseRoheisen wird während des Einschmelzens Kohlenstoff entzogen und in Form gehämmert
Vorteile- Relativ günstig
- Sehr robust
- Natürliche Antihaftwirkung durch Einbrennen
- Gute Wärmekapazität
- Weniger rostanfällig als Kohlenstoffstahl und Gusseisen
- Weniger bruchgefährdet als Gusseisen
Nachteile- Relativ schwer
- Brauchen lange, um zu erhitzen
- Brauchen lange, um eine gleichmäßige Hitze zu haben
Beste VerwendungFür Speisen, die hohe Hitze brauchen, aber nicht leicht zerfallen
PflegeWerden genauso gepflegt wie unbeschichtete Gusseisenpfannen
Beispiele für schmiedeeiserne PfannenSchmiedeeiserne Pfannen der Hersteller Turk, Gräwe oder GSW

Edelstahl

Edelstahl Pfanne
BeschreibungEdelstahl ist ein Stahl, dem Chrom und Nickel zugesetzt wurden. Er kann nicht rosten und ist hart und pflegeleicht zugleich. Zur Verbesserung der thermischen Fähigkeiten wird eigentlich immer eine Aluminium- oder Kupferplatte im Inneren von Edelstahlpfannen verwendet
HerstellungsweiseUnlegierter Stahl wird mit Chrom und Nickel versetzt. Wie bei Kohlenstoffstahl werden dann aus Stahlblechen kreisrunde Stücke gestanzt und im Tiefziehverfahren in die Pfannenform gebracht
Vorteile- Rostfrei
- Einfach sauber zu halten
- Keine Reaktivität mit Lebensmitteln
- Spülmaschinenfest
- In Verbindung mit Kupfer- oder Aluminiumkern sehr gute Wärmeeigenschaften
Nachteile- Reine Edelstahlpfannen haben sehr schlechte Wärmeeigenschaften (gibt es aber kaum)
- Salz kann Edelstahlpfannen angreifen
- Schlechte Antihaftwirkung bei falscher Bedienung
Beste VerwendungBei richtiger Bedienung und Kern aus Kupfer oder Aluminium sind Edelstahlpfannen für fast alles geeignet
Pflege- Können auch in der Spülmaschine gereinigt werden
- Stahlwolle sollte vermieden werden, da sie die Oberfläche zerkratzen kann
Beispiele für Edelstahlpfannen- WMF Profi unbeschichtet
- WMF Profi Select (PTFE-beschichtet)
- Rösle 13071 (keramikbeschichtet)

Das Basisprinzip von Pfannen und Töpfen

Kochgeschirr existiert, um Energie (also Wärme) in die Zutaten zu leiten. In Deutschland kennen wir hauptsächlich drei Arten, um Energie auf Pfannen zu übertragen: Gas, elektrischen Widerstand und Induktion.

In Deutschland am verbreitetsten sind Elektroherde (76 % der Haushalte), danach folgen Induktion (18 %) und Gas (6 %).1

Weder bei elektrischen Kochfeldern noch bei Gas wird die Hitze gleichmäßig verteilt: Bei einem Gasherd kommt das Gas in regelmäßigen Abständen aus dem Brenner und formt einen Flammenring.

Bei einem Elektroherd sind die Heizelemente so angeordnet, dass die Hitze sich möglichst gleichmäßig verteilt. Trotzdem gibt es Stellen, die weniger heiß sind als andere.

Der Sinn einer Pfanne liegt darin, diese unregelmäßige Hitzeverteilung in eine gleichmäßige zu verwandeln. Schafft die Pfanne das nicht, sind manche Stellen heißer und manche kälter. Das Resultat: Essen, das an manchen Stellen mehr als durch ist, an anderen aber noch roh.

Qualitativ hochwertige Pfannen müssen neben einer langen Haltbarkeit und einer guten Verarbeitung auch die Wärmeenergie effektiv an die Zutaten weitergeben.

Idealerweise hätte wir gerne eine Pfanne, die gleichmäßige Hitze abgibt, die Hitze gut halten kann und die schnell auf Hitzeveränderungen der Wärmequelle reagiert.

Thermische Eigenschaften

Diese drei Eigenschaften hängen von zwei Faktoren der verwendeten Materialien ab: Wärmeleitfähigkeit und Wärmekapazität.

Bevor wir uns mit den beiden Faktoren genauer beschäftigen, sollten Sie verstehen, was sich hinter den Begriffen Temperatur und Wärme versteckt. Keine Angst, das wird nur ein kurzer Ausflug in den Physikunterricht:

Temperatur

In allen Substanzen, die sich über dem absoluten Temperaturnullpunkt befinden, ist Bewegung in den Teilchen vorhanden. Diese kinetische Energie im Material kann gemessen werden und zwar als Temperatur.

Je höher die kinetische Energie ist, also je stärker sich die Teilchen des Materials bewegen, desto höher ist die Temperatur des Materials. Im Umkehrschluss heißt das: Je höher man ein Material erhitzt, desto größer wird die Bewegung der Teilchen/Atome. Vielleicht kommen da bei dem einen oder anderen auch Erinnerungen an den Physikunterricht in der Schule wieder hoch.

Wärme

Wärme dagegen ist etwas schwerer zu definieren. Im wissenschaftlichen Sinne ist es ein Maß für die Energiemenge, die von einem Objekt zu einem anderen Objekt aufgrund des Temperaturunterschieds übertragen wird (heiße Flamme übertragt Wärme an kalte Pfanne).

Wärme beschreibt also eigentlich nicht die Energie innerhalb eines Objekts, sondern nur den Energieaustausch zwischen zwei Objekten. Die Energie, die innerhalb eines Objekts aufgrund dessen Temperatur vorhanden ist, wird eigentlich innere Energie genannt.

Im normalen Sprachgebrauch wird Wärme allerdings sowohl für übertragene als auch innere Energie verwendet. So haben wir es zum Großteil auch in diesem Artikel gehalten.

Wärmeleitfähigkeit

In einer Idealwelt würde die Pfanne an jeder Stelle dieselbe Temperatur an der Oberfläche haben. Leider existiert ein Material mit dieser Eigenschaft nicht. Es gibt aber Materialien, die Wärme besser leiten als andere.

Diese Eigenschaft wird durch die Wärmeleitfähigkeit eines Materials beschrieben. Vereinfacht ausgedrückt beschreibt die Wärmeleitfähigkeit, wie leicht ein Material Wärmeenergie absorbiert und wieder frei- bzw. weitergibt.

Sobald die Flamme oder das Heizelement mit der Pfanne in Kontakt kommt, wird die abgegebene Energie der Wärmequelle an die Pfanne übertragen. Dadurch erhöht sich die innere Energie der Pfanne, die Pfanne heizt auf. Die heißen Stellen der Pfanne übertragen diese Energie dann weiter an benachbarte Stellen, die ein geringeres Energielevel haben (also eine niedrigere Temperatur).

Je höher die Wärmeleitfähigkeit eines Materials ist, desto schneller heizt es auf und desto schneller verbreitet sich die Wärme an die Stellen des Materials, die kälter sind.

Würde man jetzt eine Platte Edelstahl direkt auf einer Gasflamme erwärmen, würde der Bereich über der Flamme direkt heiß werden und der Rest der Platte sich langsam erwärmen.

Der Teil des Stahls, der nicht direkt der Flamme ausgesetzt ist, erhitzt sich durch den Wärmefluss von dem direkten Bereich. Wenn die äußeren Ränder der Platte heiß sind, sind die Punkte, an denen die Platte Kontakt mit der Flamme hat, extrem heiß.

In dem Bild unten ist die Wärmeverteilung in der Platte von oben dargestellt. Die weißen Bereiche haben die höchste Temperatur, Rot ist heiß und blau ist kühl.

Bei einer Pfanne möchte man aber natürlich eine möglichst gleichmäßige Hitze haben. Man könnte natürlich die Pfanne einfach immer weiter erhitzen. Das führt aber bei Pfannen mit schlechter Wärmeleitfähigkeit dazu, dass es Punkte gibt, an denen die Pfanne extrem heiß ist und Punkte an denen sie wesentlich kälter ist.

Eine Lösung für dieses Problem ist es, dickeres Material zu verwenden.

Eine dickere Platte Edelstahl weist an der Oberseite ein anderes Temperaturmuster auf als ein dünneres Stück Edelstahl: Die Entfernung zwischen Gasflamme und Oberfläche der Platte ist größer, die Wärmeenergie muss vom Boden der Platte zur Oberfläche geleitet werden. Das resultiert in einer gleichmäßigeren Hitze an der Oberfläche der Edelstahlplatte.

Wärmeverteilung Pfanne

Die Abbildung oben zeigt,  dass bei einer dickeren Platte zwar punktuell weniger Hitze an der Oberfläche gemessen werden kann, aber die Wärme dafür wesentlich gleichmäßiger verteilt ist.

Eine niedrige Wärmeleitfähigkeit bedeutet auch, dass sehr viel Energie in den Boden der Platte gegeben werden muss, um die Oberseite auf eine höhere Temperatur zu bringen.

Eine Pfanne aus Material mit schlechter Wärmeleitfähigkeit braucht also länger, um auf Kochtemperatur zu kommen.

Außerdem braucht Material mit schlechter Wärmeleitfähigkeit länger, um auf Temperaturänderungen zu reagieren.

Bei den meisten Zubereitungsarten ist es von Vorteil Kochgeschirr zu haben, dass sich schnell erwärmt, gleichmäßig die Hitze verteilt und schnell auf Temperaturänderungen reagiert. Diese Anforderungen werden von Materialien mit hoher Wärmeleitfähigkeit erfüllt, weil sie Hitze schnell leiten. Das führt zu einer schnellen Ansprechzeit bei Temperaturänderungen und einer gleichmäßigen Distribution der Wärmeenergie.

Diese Tabelle zeigt die gängigsten Materialien für Pfannen und die jeweilige Wärmeleitfähigkeit des Materials. Die Daten stammen von engineersedge.com:

MaterialWärmeleitfähigkeit
Kupfer386 W/m*K
Aluminium220 W/m*K
Gusseisen55 W/m*K
Kohlenstoffstahl (je nach Kohlenstoffanteil)
36 - 54 W/m*K
Geschmiedetes Eisen59 W/m*K
Edelstahl 18/816 W/m*K

Bei Aluminium ist aber zu beachten: Die meisten Pfannenhersteller verwenden kein reines Aluminium, sondern Legierungen. Diese Legierungen haben den Vorteil, dass sie robuster und weniger korrosionsanfällig sind. Allerdings leidet bei diesen Legierungen im Normalfall die Wärmeleitfähigkeit.2

Das bedeutet, dass Aluminiumpfannen in Wirklichkeit schlechter leiten, trotzdem aber noch eine wesentlich bessere Wärmeleitfähigkeit als Stahl bzw. Eisen besitzen.

Anders als bei Aluminium wird für Kupferpfannen fast reines Kupfer benutzt. 3

Temperaturleitfähigkeit in der Praxis

Die Theorie muss aber auch in der Praxis bestehen. Wir haben deshalb eine gusseiserne Pfanne mit einer Edelstahlpfanne mit Kupferboden verglichen. Der Pfannenboden der beiden ist etwa gleich dick.

In beide haben wir mithilfe eines Siebs eine dünne Schicht Mehl gegeben. Dann wurden beide Pfannen auf einem Wokbrenner mit einer extrem hohen Leistung erwärmt (Roaring Dragon, 24 kW).

Genau dort wo das Mehl am Ende am dunkelsten wird, befindet sich der Brenner:

Gusseisenpfanne:

Edelstahlpfanne mit Kupferboden:

Bei der Gusseisenpfanne erhitzt sich die Stelle unter dem Brenner extrem stark, während die Wärme kaum weiter nach aussen geleitet wird.

Bei der Pfanne mit Kupferboden konzentriert sich die Hitze zwar in der Mitte, wird aber auch nach außen geleitet. Die Wärmeverteilung ist bei dieser Pfanne wesentlich besser.

Natürlich ist das ein extremes Beispiel, mit so starken Brennern wird in einer normalen Küche kaum gekocht.

Wärmekapazität

Die Menge der inneren Energie, die in einem Material gespeichert wird, kann als Wärmekapazität bezeichnet werden.

Achtung: Diese ist nicht mit der Temperatur gleichzusetzen. Ein Kilogramm Wasser bei 50 Grad Celsius enthält beispielsweise mehr innere Energie als ein Kilogramm Stahl bei 50 Grad Celsius.

Während die Wärmeleitfähigkeit die Fähigkeit eines Materials beschreibt, Energie aufzunehmen, bezeichnet die Wärmekapazität die Energiemenge, die nötig ist, um die Temperatur des Materials zu erhöhen oder zu verringern.

Während bei Wasser viel Energie benötigt wird, um die innere Energie zu erhöhen, kann die innere Energie von Metallen wesentlich leichter erhöht werden.

Die Wärmekapazität eines Materials ist proportional zu seiner Masse. Ein 2 kg schweres Stück Edelstahl hat die doppelte Wärmekapazität eines 1 kg schweren Stücks Edelstahl.

Das bedeutet, dass Materialien mit höherer Wärmekapazität länger brauchen, um sich aufzuheizen, aber gleichzeitig eine hohe innere Energie haben, wenn sie aufgeheizt sind. Wird Energie aus dem Material entzogen, verringert sich die Temperatur weniger als bei einem Material mit niedriger Wärmekapazität.

Angewandt auf das Beispiel mit Wasser und Metallen: Es braucht viel Energie, um die Temperatur von Wasser zu erhöhen, allerdings hält das Wasser diese Energie auch wesentlich länger. Metalle erhöhen ihre Temperatur bei gleicher Energiezufuhr schneller, kühlen aber wesentlich schneller ab als Wasser.

Oft wird Gusseisen als Material mit hoher Wärmekapazität genannt. Die spezifische Wärmekapazität (die Wärmekapazität für eine bestimmte Masse) von Gusseisen beträgt nur die Hälfte der spezifischen Wärmekapazität von Aluminium. Allerdings hat Kochgeschirr aus Gusseisen meist eine wesentlich höhere Masse als Aluminium, damit ist auch die Wärmekapazität wesentlich höher.

Viele Hersteller nennen die Dicke der verwendeten Metalle in ihrem Kochgeschirr (z.B. 3 mm Aluminium). Die Hitzekapazität ist allerdings eine Funktion der Materialmasse, daher muss die Dichte bekannt sein, um Kochgeschirr miteinander vergleichen zu können.

MaterialSpezifische WärmekapazitätDichte
Kupfer380 J/kg*K8.945 kg/m³
Aluminium896 J/kg*K2.707 kg/m³
Gusseisen456 J/kg*K7.920 kg/m³
Kohlenstoffstahl (je nach Kohlenstoffanteil)465 - 486 J/kg*K7.753 - 7.833kg/m³
Geschmiedetes Eisen452 J/kg*K7.849 kg/m³
Edelstahl 18/8460 J/kg*K7.817 kg/m³

Wird die spezifische Wärmekapazität mit der Dichte multipliziert, ergibt sich, dass die Wärmekapazität pro Einheit Stahl, Gusseisen und Kupfer 1,5 so groß ist wie die von Aluminium. Daraus folgt, dass eine Aluminiumpfanne 1,5 so dick sein muss wie Pfannen aus den anderen Materialien, um die selbe Wärmekapazität zu erreichen (wenn alle anderen Maße gleich sind).

Auf einen Nenner gebracht: Temperaturleitfähigkeit

Wer aufgepasst hat, wird gemerkt haben, dass nicht nur die Wärmeleitfähigkeit für die Geschwindigkeit der Erhitzung sowie die Gleichmäßigkeit der Wärmeverteilung verantwortlich ist, sondern auch die Wärmekapazität.

Allerdings gibt es eine Einheit, die uns verrät, mit welcher Geschwindigkeit sich die Hitze ausbreitet und sich im Material verbreitet: die Temperaturleitfähigkeit. Das ist einfach die Wärmeleitfähigkeit geteilt durch die Wärmekapazität pro Einheit (also den Ergebnissen aus der Tabelle zuvor).

So sehen die Materialien im Vergleich aus:

MaterialTemperaturleitfähigkeit
Kupfer115 * 10^-6 m²/s
Aluminium90* 10^-6 m²/s
Gusseisen15* 10^-6 m²/s
Kohlenstoffstahl (je nach Kohlenstoffanteil)10 - 14 * 10^-6 m²/s
Geschmiedetes Eisen16 * 10^-6 m²/s
Edelstahl 18/84* 10^-6 m²/s

Aus der Tabelle lässt sich ablesen, dass Aluminium und Kupfer in Bezug auf Wärmeabgabe die besten Materialien sind. Allerdings gibt es noch einen weiteren Faktor, der beim Kauf von Kochgeschirr nicht aus den Augen gelassen werden sollte:

Reaktivität

Wenn es um die Eigenschaften von Materialien für Kochgeschirr geht, dürfen wir uns nicht nur mit den thermischen Eigenschaften von Kupfer und Co. beschäftigen, sondern müssen auch sichergehen, dass die Pfanne nicht mit Lebensmitteln reagiert4 5 6. Zu unserem Pech reagieren Kupfer und Aluminium leider sehr leicht mit Essen. Wird Kupfer häufig oder in großen Mengen zu sich genommen, können Leber-, Magen- oder Nierenprobleme folgen.7 Auch Aluminium birgt Gesundheitsrisiken, steht sogar im Verdacht Alzheimer zu begünstigen.8 Allerdings gibt es noch keine Studie, die einen direkten Zusammenhang herstellen konnte.

Das am wenigsten reaktive Material, Edelstahl, hat leider auch die schlechteste Temperaturleitfähigkeit.

Eisen reagiert ebenfalls mit Lebensmitteln, allerdings ist Eisen ein für den Körper wichtiges Element. Deshalb kann die Aufnahme von Eisen über Kochgeschirr sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung haben.9

Es scheint also keine eierlegende Wollmilchsau zu geben. Aber es gibt eine Möglichkeit, das beste aus beiden Welten zu haben: Durch Kombination von Edelstahl und Kupfer oder Aluminium entstehen Pfannen, die eine niedrige Reaktivität bei gleichzeitig guter Wärmeleitfähigkeit haben. Reine Aluminium- und Kupferpfannen gibt es eigentlich kaum noch, aufgrund der oben genannten gesundheitlichen Risiken.

Die besten Materialkombinationen

Gängige Pfannenarten (v.l.n.r.): Gusseisenpfanne, keramikbeschichtete Alugusspfanne, Edelstahlpfanne mit Kupferboden, gezogene Aluminiumpfanne

Die Liste unten zeigt die unserer Erfahrung nach besten Kombinationen, wenn es um gute thermische Eigenschaften und Reaktivität geht. Carbonstahlpfannen und Gusseisenpfannen haben aber aufgrund ihrer Robustheit und der natürlichen Antihaftfähigkeit definitiv einen Platz in der Küche verdient. Zu den einzelnen Materialien gibt es weiter unten mehr:

  1. Kupfer mit Edelstahlauskleidung10
  2. Edelstahlpfanne mit Kupferkern/Kupferboden
  3. Edelstahl mit Aluminiumkern

Auch wenn Gusseisenpfannen und Pfannen aus Carbonstahl (geschmiedete oder gewalzte Eisenpfannen) in dieser Tabelle an letzter Stelle stehen, sind sie nicht aus der Küche wegzudenken. Beide Pfannenarten speichern Wärmeenergie sehr gut (aufgrund der Masse und Dichte der Materialien), Gusseisenpfannen sogar noch etwas besser als Eisenpfannen. Dafür sind Gusseisenpfannen auch nochmals schwerer.

Sie eignen sich deshalb wie kaum andere Pfannen, wenn es darum geht, konsistente und hohe Hitze an das Bratgut abzugeben. Außerdem erhalten Eisenpfannen mit der Zeit eine natürliche Beschichtung durch das sogenannte Einbrennen.

Es gibt noch weitere Kombinationen, aber in Deutschland sind eigentlich nur die oben genannten Pfannenarten verbreitet. Die beschichteten Pfannen wurden hier bewusst nicht behandelt.

Bei Fragen zu diesem Artikel oder einzelnen Materialen können Sie einfach einen Kommentar unter diesem Artikel hinterlassen. Wir hoffen, dass Ihnen der Artikel bei der Wahl Ihrer nächsten Pfanne weiterhelfen wird.

Weitere interessante Links zu Pfannenmaterial (leider alle auf englisch)

  1. Michael Chu, Common Materials of Cookwarehttp://www.cookingforengineers.com/article/120/Common-Materials-of-Cookware
  2. Samuel Lloyd Kinsey, Understanding Stovetop Cookwarehttps://forums.egullet.org/topic/25717-understanding-stovetop-cookware/
  3. Thermal Properties of Metal: https://www.centurylife.org/thermal-properties-of-metals/

Fußnoten

  1. Holzmann Verlag, Möbel Zahlen Daten 2012, (2011) S. 25
  2. John E. Hatch. Aluminium: Properties and Physical Metallurgy, ASM International: 01.08.1984, S. 205. Im Allgemeinen leiten reine Metalle besser als Legierungen. Die Legierungsmaterialien beeinflussen die Leitfähigkeit ähnlich wie Steine in einem Fluss, natürlich gibt es aber auch Ausnahmen.
  3. William A. Groll, Method for making a copper core five-ply composite for cookware, 31.07.2001, US Patent 6.267.830.
  4. N Fimreite, OØ Hansen, und HC Pettersen, Aluminum concentrations in selected foods pre- pared in aluminum cookware, and its implications for human health, Bulletin of environmental contamination and toxicology 58 (1997), Ausgabe 1, S. 1–7.
  5. TVRK Rao, Pallavi Kumari, Archana Yadav, und Kumari Kanchan Mishra, Aluminium uptake by some foods from the aluminium cookware during cooking and effect of fluoride on the uptake, Der Pharma Chemiea 6 (2014), Ausgabe 3, S. 1–5.
  6. Paul C Eck and Larry Wilson, Copper toxicity, Eck Institute of Applied Nutrition and Bioenergetics Ltd (1989).
  7. Daniel Lopez de Romana, Manuel Olivares, Ricardo Uauy, und Magdalena Araya, Risks and benefits of copper in light of new insights of copper homeostasis, Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 25 (2011), no. 1, 3–13.
  8. Hans-Peter Friedrichsen, Alzheimer–eine vermeidbare Umwelterkrankung, Zeitschrift für Orthomolekulare Medizin 1 (2016), no. 01, 3–9.
  9. Ferdinand Martius, Eisenmangel ohne Anämie–ein heisses Eisen, Schweiz Med Forum, Ausgabe 9, 2009, S.. 294–299.
  10. Mohammadreza Sedighi, Study of heat retaining and body deformation of bimetal cookware, Journal of Science and Engineering 3 (2013), Ausgabe 2, 83–90.