Profi Pfannen Test 11/2018


Mit welcher Pfanne braten eigentlich die Profis? Wir haben mit 11 Michelin-Sterneköchen gesprochen. Mit diesen Marken arbeiten die Profis am liebsten:

Platz 1: Skeppshult Gusseisenpfanne

Filips Meinung:

Fast alle von uns befragten Köche nutzen Eisenpfannen, insbesondere Gusseisenpfannen. Sie sind robust und speichern Wärme wie keine andere Pfannenart. Der schwedische Hersteller Skeppshult ist unter Profis sehr beliebt, weil die Qualität und Langlebigkeit der Pfannen stimmt. Preislich eher im oberen Segment angesiedelt*, was für Profis wohl eher nachrangig ist. Hier sehen Sie, wo Sie die von uns empfohlene Skeppshult-Pfanne am günstigsten kaufen können* (und was andere Kunden über die Pfanne sagen):

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Platz 2: De Buyer Mineral B Element

Der französische Hersteller De Buyer ist unter den Spitzenköchen ebenfalls beliebt: Zwei der befragten Sterneköche arbeiten ausschließlich mit De Buyer-Pfannen. Die Pfannen sind robust und bestechen durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Pfannenmodell Mineral B Element ist für die meisten Kochbegeisterten sehr empfehlenswert*, da es sich nicht so leicht verzieht wie andere Serien des Herstellers, die dünner gebaut sind und nicht induktionsgeeignet sind. Hier sehen Sie, wo Sie die Pfanne am günstigsten kaufen können*:

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Profi-Pfannen: Welche Anforderungen haben professionelle Köche?

Profi Pfannen

Was macht eine Profi-Pfanne aus? Um das herauszufinden, haben wir mit 11 deutschen Profi-Köchen (alle mit mind. einem Michelin-Stern) gesprochen und sie gefragt, mit welcher Pfanne sie am liebsten braten.

Häufiger Gebrauch, schneller Verschleiß?

Anders als im Privathaushalt sind Pfannen in der Gastronomie ständig in Benutzung. Selbst wer zuhause oft kocht, verwendet eine Pfanne wohl kaum häufiger als einmal oder zweimal pro Tag.

In professionellen Küchen sieht das ganz anders aus: Pfannen sind in ständiger Benutzung, werden mehrmals pro Tag gereinigt und sofort wiederverwendet.

Das bedeutet, dass Profi-Pfannen robust, widerstandsfähig und langlebig sein müssen.

Die Pfanne muss zum Herd passen

Außerdem darf man nicht vergessen, dass in Gastroküchen mit anderen Herden gearbeitet wird. Professionelle Induktionsherde haben mehr Leistung als Geräte für Privathaushalte. Gasherde sind ebenfalls beliebt, da die Hitzezufuhr sehr schnell angepasst werden kann.

Welche Pfannenarten kommen also in Frage?

Diese Pfannenarten nutzen Deutschlands Sterneköche am liebsten

Die Antwort ist recht simpel. Profis arbeiten am liebsten mit Eisenpfannen und Edelstahlpfannen. Als Ergänzung verwenden einige noch beschichtete Pfannen für empfindliche Speisen wie Fisch oder Eierspeisen.

Wir haben für Sie die beliebtesten Profi-Pfannen-Marken (die auch für die Gastronomie geeignet sind) notiert. Der Reihe nach:

Eisenpfannen

Massive Gusseisenpfanne von Skeppshult
Massive Gusseisenpfannen der Marke Skeppshult erfüllen die Anforderungen der Profis

Hier wird zwischen Gusseisenpfannen und Schmiedeeisenpfannen unterschieden. Beide Arten sind perfekt für das scharfe Anbraten geeignet. Gusseisenpfannen verfügen jedoch über eine höhere Wärmespeicherkapazität, Schmiedeeisenpfannen sind dafür leichter.

So gut wie jeder hat eine Eisenpfanne

Fast jeder der von uns befragten Köche nutzt Eisenpfannen; sie dürfen also in keiner Küche fehlen.

Schmiedeeiserne Pfannen der französischen Marke De Buyer* sind in dieser Kategorie sehr beliebt, außerdem massive Gusspfannen aus Schweden von Skeppshult*. Wer schöne Grillstreifen an sein Gargut bringen möchte, greift z. B. zu der gusseisernen Grillpfanne von Staub*.

Nachteil von Eisenpfannen: Säurehaltige Lebensmittel (z. B. alles mit Wein, Zitronen, Tomaten oder Balsamico) sollten nicht in ihnen zubereitet werden, da sie die Patina angreifen…

Edelstahlpfannen

Profi-Edelstahlpfanne von All-Clad
„All Clad, der Ferrari unter den Sauteusen und Pfannen“, schwärmt Sascha Stemberg. All-Clad ist die wahrscheinlich beliebteste Marke unter allen befragten Sterneköchen
  • Verwendet von: Carmelo Greco, Sascha Stemberg, Hans Häge, Tony Hohlfeld
  • Beliebte Marken: All-Clad*, Rösle*

…doch genau dafür sind Edelstahlpfannen sehr gut geeignet. Sie sind universell einsetzbar und ebenfalls gut für das scharfe Anbraten zu gebrauchen. Außerdem rosten sie nicht und benötigen weniger Pflege als Eisenpfannen.

Wer Profi-Köche nach der besten Pfannenmarke fragt, erhält immer wieder dieselbe Antwort: All-Clad

Neben vielen der von uns befragten deutschen Sterneköche arbeiten weltweit bekannte Drei-Sterne-Chefs wie Thomas Keller oder Daniel Boulud mit All-Clad-Pfannen*, in Deutschland außerdem Spitzenköche wie Tim Raue oder Nils Henkel.

Die Premium-Marke für Kochgeschirr gehört heute zum Konzern Groupe SEB, zu dem auch bekannte Marken wie Tefal und WMF gehören. In den USA, wo die Firma ursprünglich gegründet wurde, ist sie durchaus auch bei Privatanwendern beliebt. In Deutschland ist sie allenfalls unter ambitionierten Köchen bekannt, vor allem aber bei Profis.

Ein Grund ist sicherlich, dass All-Clad Pfannen ihren stolzen Preis haben. Beispiel: All-Clad 4403 Sauteuse mit Deckel (aktuellen Preis prüfen)*. Wer sich das leisten möchte, sollte sich am besten das Sortiment von butch.de* ansehen.

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Wir haben mit dem Team von butch.de* gesprochen und konnten exklusiv für alle Pfannenhelden-Leser eine Rabattaktion organisieren:

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Beschichtete Pfannen (Teflonpfannen und Keramikpfannen)

Beschichtete Pfannen eignen sich am besten für leicht anhaftende Speisen, z. B. Eier- oder Mehlspeisen (im Bild: Fissler protect alux premium)
  • Verwendet von: Joannis Malathounis, Maximilian Moser, Thomas Merkle, Tobias Eisele, Sascha Stemberg, Michael Simon Reis
  • Beliebte Marken: Tefal*, Fissler*, WMF*, Spring*

Beschichtete Pfannen dienen als Ergänzung und werden meist verwendet, um leicht zerfallende Speisen zuzubereiten. Dazu zählen Fisch- oder Eierspeisen. Unterschieden wird bei der Beschichtung zwischen Teflonpfannen (PTFE) und Keramikpfannen.

Wichtig ist, dass die Pfanne nicht zu dünn und leicht gebaut ist und die Beschichtung eine hohe Qualität aufweist und somit lange hält.

Marke spielt keine so große Rolle

Unter den beschichteten Pfanne scheint es keine so starke Markenpräferenz zu geben. Beliebt ist die Fissler-Pfanne mit PTFE-Beschichtung (Teflon) protect alux premium*, sowie der keramikbeschichtete Pendant crispy ceramic comfort*.

Wir empfehlen gerne die Modelle Jamie Oliver E85606 von Tefal* sowie Wega von Schulte-Ufer*, mit denen wir seit Jahren gute Erfahrungen gemacht haben.

Noch nicht so bekannt in Deutschland ist die Schweizer Marke Spring mit ihrem PTFE-beschichteten Modell Vulcano*, das uns ebenfalls als Tipp genannt wurde. Tobias Eisele ist sehr zufrieden: „Sie liegt nicht nur gut in der Hand, man kann die Pfanne wieder neu mit Teflon beschichten lassen. Das sorgt für Nachhaltigkeit. Außerdem funktioniert diese Pfanne auch bei einem minimalen Einsatz von Fett.“

Das sagten uns die Profis im Detail

Diese Tipps haben die Spitzenköche mit uns geteilt:

Joannis Malathounis

Joannis Malathounis,
Küchenchef und Inhaber des Restaurant Malathounis, Kernen-Stetten im Remstal

1 Michelin Stern (seit 2014)

Joannis Malathounis meint: Sie brauchen nur diese zwei Pfannen

„Es gibt Pfannen für 5 Euro oder für über 200 Euro. Die Auswahl ist groß und es gibt viele Neuentwicklungen. Aber eigentlich braucht man nur zwei Modelle, die ich auch im Restaurant benutze: eine gusseiserne zum scharfen Braten und eine beschichtete (z.B. Keramik, Kunststoff) zum schonenden Braten. Sie sollten aber hohe Ränder haben, so dass man darin auch eine Soße herstellen kann.

Gusseiserne Pfannen erzielen die besten Ergebnisse nach mehrmaliger Verwendung. Es bildet sich eine Patina, die eine leichte Antihaft-Wirkung hat.

Beschichtete Pfannen benutze ich für Fischgerichte. Man kann auch ein Backpapier auf den Pfannenboden legen und den Fisch darauf langsam garen. Oder auch für ein Omelett oder zum Dünsten von Gemüse. Beschichtete Pfannen eignen sich auch besser zum Karamellisieren, da das Gargut nicht anbrennt. Beschichtete Pfannen sind aber nicht so robust wie gusseiserne und verkratzen leicht. Sie speichern auch nicht so viel Energie.

Gute gusseiserne Pfannen gibt es bei Le Creuset oder Skeppshult und sie kosten mindestens 80 Euro. Gute beschichtete Pfannen kosten zwischen 30 und 50 Euro, z. B. von Tefal, Fissler oder WMF.“


Carmelo Greco

Carmelo Greco,
Küchenchef und Inhaber des Restaurants Carmelo Greco, Frankfurt am Main

1 Michelin Stern (seit 2004)

Carmelo Greco verlässt sich auf All-Clad

„Ich koche nie zu Hause, warum auch, ich habe eine perfekt ausgestattete Restaurantküche mit zuverlässigem, langlebigem Equipment. Und da ist das Kochgeschirr nun mal einer der wichtigsten Punkte. Deshalb arbeite ich schon seit vielen Jahren mit All-Clad.

Die Pfannen verformen sich nicht, ich habe eine optimale Hitzeverteilung, und sie sind auf den starken Profi-Induktionsfeldern nicht kleinzukriegen. Mein aktueller Liebling heißt d3 Armor und hat kleine Metallnoppen am Boden. Sie sorgen dafür, dass auf der ansonsten glatten Edelstahloberfläche nichts anhaftet, man also fast so sanft brät wie in einer beschichteten Pfanne. Das ist gerade für Fisch toll, denn er bekommt eine knusprige Haut und bleibt gleichzeitig innen schön glasig.“

Ein großes Sortiment an All-Clad-Produkten finden Sie im Online-Shop von butch.de, wie z. B. die All-Clad Stainless Steel Pfanne 35,6 cm*. Mit dem exklusiven Gutscheincode ALLCLAD30 für alle Pfannenhelden-Leser erhalten Sie außerdem 30 € Rabatt ab einem Bestellwert von 200 € nur auf All-Clad-Produkte.


Tony Hohlfeld

Tony Hohlfeld,
Küchenchef und Inhaber des Restaurants Jante, Hannover

1 Michelin Stern (seit 2017: Restaurant Jante)

Zuhause die Kupferpfanne von Rösle, im Restaurant Fissler

Zuhause ist seine Lieblingspfanne die Edelstahlpfanne RÖSLE Chalet mit Kupferkern*. Tony Hohlfeld meint, die Pfanne sehe gut aus und er koche zuhause eher selten. Deshalb müsse die Pfanne nicht so oft poliert werden.

Was er damit meint: Kupfer oxidiert und verfärbt sich schnell. Ein guter Haushaltstipp: Abhilfe schafft ein Küchenpapier mit etwas Ketchup darauf, mit dem das Kupfer poliert wird und seine ursprüngliche Farbe zurückerhält. Nichtsdestotrotz erfordert eine Kupferpfanne etwas mehr Pflegeaufwand als andere Pfannenarten. Hier erfahren Sie mehr über Kupferpfannen.

Im Restaurant Jante wird mit Pfannen der Marke Fissler* gearbeitet.


Thomas Merkle

Thomas Merkle,
Küchenchef und Inhaber von Merkles Restaurant, Endingen

1 Michelin Stern (seit 2011)

Es kommt auf die Herdart an

Thomas Merkle sagte uns, dass er auf Gasherden eine gut laufende Eisenpfanne bevorzugt. Diese solle „öfters mit Salz ausgebrannt werden“ und „dann gibts darin einfach die besten Brägele (Bratkartoffeln).“

„Auf einem Induktionsfeld arbeite ich für Fisch am liebsten mit Fissler-Pfannen mit Alu- oder Keramik-Beschichtung“, sagte der Koch. Die Modelle im Einsatz: Fissler protect alux premium* und Fissler crispy ceramic comfort*.


Maximilian Moser

Maximilian Moser,
Küchenchef des Restaurants Aubergine, Starnberg

1 Michelin Stern (seit 2014)

Hauptsache Gusseisen – die Marke ist nicht wichtig

„Ich benutze sowohl beruflich als auch privat am liebsten Gusseisen Pfannen. Die Pfannen sind sehr stabil und langlebig. Wenn die Pfannen gut ausgebrannt sind, klebt nichts an und man hat lange Freude daran. Die Marke spielt für mich keine große Rolle.“

Wir fragten Maximilian Moser daraufhin: „Das bedeutet, Sie bereiten leicht zerfallende bzw. anhaftende Speisen wie Fisch oder Eiergerichte ebenfalls in Gusseisenpfannen zu?“

Seine Antwort: „Ja, wir benutzen die Pfannen für alles außer Omeletts. Die machen wir mit beschichteten Pfannen.“ Sehr interessant! Wir empfehlen z. B. eine massive Pfanne von Skeppshult*.


Björn Kapelke

Björn Kapelke,
Küchenchef des Restaurants Gutshaus Stolpe, Stolpe

1 Michelin Stern (seit 2017)

De Buyer „Lyonnaise“

Björn Kapelke arbeitet am liebsten mit den Eisenpfannen des französischen Herstellers De Buyer. Er nannte „Lyonnaise“ als seine bevorzugte Serie. Diese Pfannen zeichnet aus, dass sie sehr dünn (1 – 1,5 mm) sind und dafür konzipiert sind, auf Gasherden eingesetzt zu werden.

Sie sind nicht induktionsgeeignet und verziehen sich bei falscher Behandlung, bedingt durch die leichte Bauweise, schnell.

Wir haben seit mehreren Jahren das Modell Mineral B Element von De Buyer* im Einsatz und sind höchst zufrieden. Dieses ist auch für Induktionsherde geeignet und verzieht sich dank dickerem Boden nicht so leicht.


Michael Simon Reis

Michael Simon Reis,
Küchenchef des Restaurants Johanns, Waldkirchen

1 Michelin Stern (seit 2015)

Pfannen aus Frankreich: De Buyer

Ähnlich wie Björn Kapelke schwört auch Michael Simon Reis auf Pfannen aus Frankreich der Marke De Buyer. Allerdings arbeitet der Koch mit Pfannen aus der Serie „Choc“*.

Diese werden nicht aus Eisen, sondern aus Aluguss gefertigt und sind mit PTFE (Teflon) beschichtet.


Sascha Stemberg

Sascha Stemberg,
Küchenchef und Inhaber des Restaurants Haus Stemberg Anno 1864, Velbert-Neviges

1 Michelin Stern (seit 2014)

Staub, All-Clad und WMF Profi-Line

„Für ein schönes Grillmuster und hohe Temperatur im Fleischbereich mag ich die Grillpfannen von Staub aus massivem Guss“, empfiehlt der Sternekoch.

Sascha Stemberg arbeitet jedoch mit verschiedenen Pfannen: „Der pure Genuss in Optik und Handling ist für mich All-Clad, der Ferrari unter den Sauteusen und Pfannen. In unserer Küche arbeiten wir aber hauptsächlich mit WMF, der Profi-Line, das sind Pfannen mit guter Beschichtung und gutem Handling.“

Die WMF-Pfannen halten laut Stemberg wirklich lange, auch wenn sie zweimal pro Tag, 5 Tage die Woche im Einsatz sind.


Hans Häge

Hans Häge,
Küchenchef und Inhaber des Restaurants Gasthof zum Bad, Langenau

1 Michelin Stern (seit 2013)

Gusseisen und All-Clad

Die erste Antwort, die wir von Hans Häges Team erhalten haben, war schon fast enttäuschend: „Leider hat die Küche schon seit mehreren Jahren keine neue Pfanne gekauft, so dass sie das Modell und den Hersteller nicht wissen. Herr Häge sagt nur, dass sie gusseiserne Pfannen verwenden.“

Aber eigentlich ist genau das ein gutes Zeichen: Die Pfannen sind seit Jahren im Einsatz und mussten nicht ausgewechselt werden. Was will man mehr? Gusseiserne Pfannen von Skeppshult* oder De Buyer* sind für die Ewigkeit gemacht.

Später haben wir noch erfahren, dass in der Küche auch All-Clad d5 Edelstahlpfannen im Einsatz sind. Achtung: Diese Pfanne ist laut All-Clad nicht für Induktionsherde in Privathaushalten geeignet: „d5 ist sinnvoll auf Induktions- und Gasherden mit sehr hoher Leistung; auf Haushaltsherden ist dieser Aufbau aufgrund der geringen Leistung nicht erforderlich. Im Gegenteil: Die Stainless-Serie mit Dreischichtaufbau ist hier vorteilhafter, da sie sich schneller erwärmt und somit Zeit spart. Lediglich bei Induktionsherden ab 4 kW pro Spule ist die Serie Stainless d5 zu empfehlen.“ Im Zweifelsfall sollten Sie also zunächst die Leistung Ihres Induktionskochfeldes überprüfen.

Für Pfannen von All-Clad empfehlen wir den Online-Shop von butch.de* (mit dem Gutscheincode ALLCLAD30 sparen Sie 30 € ab einem Bestellwert von 200 € auf All-Clad-Produkte), vereinzelt gibt es aber auch Modelle in anderen Online-Shops*.


Tobias Eisele

Tobias Eisele,
Küchenchef des Restaurants Das Maximilians, Oberstdorf

1 Michelin Stern (seit 2010)

Es geht auch nachhaltig

„Beruflich wie privat nutze ich eine Teflonpfanne von Spring, Serie Vulcano. Sie liegt nicht nur gut in der Hand, man kann die Pfanne wieder neu mit Teflon beschichten lassen. Das sorgt für Nachhaltigkeit. Außerdem funktioniert diese Pfanne auch bei einem minimalen Einsatz von Fett. Die gute, alte geschmiedete Pfanne liegt mir auch. Man muss sie allerdings hegen und pflegen wie seine Frau. Wenn sie gut läuft, macht man mit ihr (der Pfanne) die besten Bratkartoffeln weit und breit. Kein Wasser oder Spüli zum Reinigen. Nur ausreiben! Und in eine schmiedeeiserne Bratkartoffelpfanne kommen nur Kartoffeln, ihr ganzes Pfannenleben lang.“

Hier können Sie den aktuellen Preis der Spring Vulcano überprüfen*.


Alexander Hohlwein

Alexander Hohlwein,
Küchenchef und Inhaber des Restaurant 360°, Limburg an der Lahn

1 Michelin Stern (seit 2017)

Fissler: auch bei permanentem Gebrauch langlebig

„Alexander setzt bei der Auswahl seiner Pfannen auf die Firma Fissler. Diese sind von hoher Qualität und entsprechend auch bei permanentem Gebrauch in der Küche sehr langlebig ohne stark spürbaren Qualitätsverlust“, erhielten wir als Antwort auf unsere Anfrage bei Alexander Hohlwein.

Das Modell protect alux premium ist das Flaggschiff unter den PTFE-beschichteten Pfannen des Herstellers.*


Sind Sie überrascht darüber, mit welchen Pfannen Sterneköche braten? Teilen Sie jetzt Ihre Meinung mit uns und anderen Lesern in den Kommentaren!