Pfannen: Profis verwenden diese Pfannen

Joannis Malathounis meint: Sie brauchen nur diese zwei Pfannen

„Es gibt Pfannen für 5 Euro oder für über 200 Euro. Die Auswahl ist groß und es gibt viele Neuentwicklungen. Aber eigentlich braucht man nur zwei Modelle, die ich auch im Restaurant benutze: eine gusseiserne zum scharfen Braten und eine beschichtete (z.B. Keramik, Kunststoff) zum schonenden Braten. Sie sollten aber hohe Ränder haben, so dass man darin auch eine Soße herstellen kann.

Gusseiserne Pfannen erzielen die besten Ergebnisse nach mehrmaliger Verwendung. Es bildet sich eine Patina, die eine leichte Antihaft-Wirkung hat.

Beschichtete Pfannen benutze ich für Fischgerichte. Man kann auch ein Backpapier auf den Pfannenboden legen und den Fisch darauf langsam garen. Oder auch für ein Omelett oder zum Dünsten von Gemüse. Beschichtete Pfannen eignen sich auch besser zum Karamellisieren, da das Gargut nicht anbrennt. Beschichtete Pfannen sind aber nicht so robust wie gusseiserne und verkratzen leicht. Sie speichern auch nicht so viel Energie.

Gute gusseiserne Pfannen gibt es bei Le Creuset oder Skeppshult und sie kosten mindestens 80 Euro. Gute beschichtete Pfannen kosten zwischen 30 und 50 Euro, z. B. von Tefal, Fissler oder WMF.“

Carmelo Greco verlässt sich auf All-Clad

„Ich koche nie zu Hause, warum auch, ich habe eine perfekt ausgestattete Restaurantküche mit zuverlässigem, langlebigem Equipment. Und da ist das Kochgeschirr nun mal einer der wichtigsten Punkte. Deshalb arbeite ich schon seit vielen Jahren mit All-Clad.

Die Pfannen verformen sich nicht, ich habe eine optimale Hitzeverteilung, und sie sind auf den starken Profi-Induktionsfeldern nicht kleinzukriegen. Mein aktueller Liebling heißt d3 Armor und hat kleine Metallnoppen am Boden. Sie sorgen dafür, dass auf der ansonsten glatten Edelstahloberfläche nichts anhaftet, man also fast so sanft brät wie in einer beschichteten Pfanne. Das ist gerade für Fisch toll, denn er bekommt eine knusprige Haut und bleibt gleichzeitig innen schön glasig.“

Ein großes Sortiment an All-Clad-Produkten finden Sie im Online-Shop von butch.de, wie z. B. die All-Clad d3 Stainless Pfanne (36 cm)*. Schon ab 50 € Bestellwert ist die Lieferung innerhalb Deutschlands versandkostenfrei!

Zuhause die Kupferpfanne von Rösle, im Restaurant Fissler

Zuhause ist seine Lieblingspfanne die Edelstahlpfanne RÖSLE Chalet mit Kupferkern*. Tony Hohlfeld meint, die Pfanne sehe gut aus und er koche zuhause eher selten. Deshalb müsse die Pfanne nicht so oft poliert werden.

Was er damit meint: Kupfer oxidiert und verfärbt sich schnell. Ein guter Haushaltstipp: Abhilfe schafft ein Küchenpapier mit etwas Ketchup darauf, mit dem das Kupfer poliert wird und seine ursprüngliche Farbe zurückerhält. Nichtsdestotrotz erfordert eine Kupferpfanne etwas mehr Pflegeaufwand als andere Pfannenarten. Hier erfahren Sie mehr über Kupferpfannen.

Im Restaurant Jante wird mit Pfannen der Marke Fissler* gearbeitet.

Es kommt auf die Herdart an

Thomas Merkle sagte uns, dass er auf Gasherden eine gut laufende Eisenpfanne bevorzugt. Diese solle „öfters mit Salz ausgebrannt werden“ und „dann gibts darin einfach die besten Brägele (Bratkartoffeln).“

„Auf einem Induktionsfeld arbeite ich für Fisch am liebsten mit Fissler-Pfannen mit Alu- oder Keramik-Beschichtung“, sagte der Koch. Die Modelle im Einsatz: Fissler protect alux premium* und Fissler crispy ceramic comfort*.

Hauptsache Gusseisen – die Marke ist nicht wichtig

„Ich benutze sowohl beruflich als auch privat am liebsten Gusseisen Pfannen. Die Pfannen sind sehr stabil und langlebig. Wenn die Pfannen gut ausgebrannt sind, klebt nichts an und man hat lange Freude daran. Die Marke spielt für mich keine große Rolle.“

Wir fragten Maximilian Moser daraufhin: „Das bedeutet, Sie bereiten leicht zerfallende bzw. anhaftende Speisen wie Fisch oder Eiergerichte ebenfalls in Gusseisenpfannen zu?“

Seine Antwort: „Ja, wir benutzen die Pfannen für alles außer Omeletts. Die machen wir mit beschichteten Pfannen.“ Sehr interessant! Wir empfehlen z. B. eine massive Pfanne von Skeppshult*.

De Buyer „Lyonnaise“

Björn Kapelke arbeitet am liebsten mit den Eisenpfannen des französischen Herstellers De Buyer. Er nannte „Lyonnaise“ als seine bevorzugte Serie. Diese Pfannen zeichnet aus, dass sie sehr dünn (1 – 1,5 mm) sind und dafür konzipiert sind, auf Gasherden eingesetzt zu werden.

Sie sind nicht induktionsgeeignet und verziehen sich bei falscher Behandlung, bedingt durch die leichte Bauweise, schnell.

Wir haben seit mehreren Jahren das Modell Mineral B Element von De Buyer* im Einsatz und sind höchst zufrieden. Dieses ist auch für Induktionsherde geeignet und verzieht sich dank dickerem Boden nicht so leicht.

Pfannen aus Frankreich: De Buyer

Ähnlich wie Björn Kapelke schwört auch Michael Simon Reis auf Pfannen aus Frankreich der Marke De Buyer. Allerdings arbeitet der Koch mit Pfannen aus der Serie „Choc“*.

Diese werden nicht aus Eisen, sondern aus Aluguss gefertigt und sind mit PTFE (Teflon) beschichtet.

Staub, All-Clad und WMF Profi-Line

„Für ein schönes Grillmuster und hohe Temperatur im Fleischbereich mag ich die Grillpfannen von Staub aus massivem Guss“, empfiehlt der Sternekoch.

Sascha Stemberg arbeitet jedoch mit verschiedenen Pfannen: „Der pure Genuss in Optik und Handling ist für mich All-Clad, der Ferrari unter den Sauteusen und Pfannen. In unserer Küche arbeiten wir aber hauptsächlich mit WMF, der Profi-Line, das sind Pfannen mit guter Beschichtung und gutem Handling.“

Die WMF-Pfannen halten laut Stemberg wirklich lange, auch wenn sie zweimal pro Tag, 5 Tage die Woche im Einsatz sind.

Gusseisen und All-Clad

Die erste Antwort, die wir von Hans Häges Team erhalten haben, war schon fast enttäuschend: „Leider hat die Küche schon seit mehreren Jahren keine neue Pfanne gekauft, so dass sie das Modell und den Hersteller nicht wissen. Herr Häge sagt nur, dass sie gusseiserne Pfannen verwenden.“

Aber eigentlich ist genau das ein gutes Zeichen: Die Pfannen sind seit Jahren im Einsatz und mussten nicht ausgewechselt werden. Was will man mehr? Gusseiserne Pfannen von Skeppshult* oder De Buyer* sind für die Ewigkeit gemacht.

Später haben wir noch erfahren, dass in der Küche auch All-Clad d5 Edelstahlpfannen im Einsatz sind. Achtung: Diese Pfanne ist laut All-Clad nicht für Induktionsherde in Privathaushalten geeignet: „d5 ist sinnvoll auf Induktions- und Gasherden mit sehr hoher Leistung; auf Haushaltsherden ist dieser Aufbau aufgrund der geringen Leistung nicht erforderlich. Im Gegenteil: Die Stainless-Serie mit Dreischichtaufbau ist hier vorteilhafter, da sie sich schneller erwärmt und somit Zeit spart. Lediglich bei Induktionsherden ab 4 kW pro Spule ist die Serie Stainless d5 zu empfehlen.“ Im Zweifelsfall sollten Sie also zunächst die Leistung Ihres Induktionskochfeldes überprüfen.

Unser Tipp: Für Pfannen von All-Clad empfehlen wir den Online-Shop von butch.de*, denn der Fachhändler bietet eine große Auswahl. Ab einem Bestellwert von 50 € ist der Versand außerdem kostenlos, Sie können auf Rechnung bestellen und Produkt bis zu 30 Tage nach dem Kauf zurückschicken. Vereinzelt gibt es aber auch Modelle in anderen Online-Shops*.

Es geht auch nachhaltig

„Beruflich wie privat nutze ich eine Teflonpfanne von Spring, Serie Vulcano. Sie liegt nicht nur gut in der Hand, man kann die Pfanne wieder neu mit Teflon beschichten lassen. Das sorgt für Nachhaltigkeit. Außerdem funktioniert diese Pfanne auch bei einem minimalen Einsatz von Fett. Die gute, alte geschmiedete Pfanne liegt mir auch. Man muss sie allerdings hegen und pflegen wie seine Frau. Wenn sie gut läuft, macht man mit ihr (der Pfanne) die besten Bratkartoffeln weit und breit. Kein Wasser oder Spüli zum Reinigen. Nur ausreiben! Und in eine schmiedeeiserne Bratkartoffelpfanne kommen nur Kartoffeln, ihr ganzes Pfannenleben lang.“

Hier können Sie den aktuellen Preis der Spring Vulcano überprüfen*.

Fissler: auch bei permanentem Gebrauch langlebig

„Alexander setzt bei der Auswahl seiner Pfannen auf die Firma Fissler. Diese sind von hoher Qualität und entsprechend auch bei permanentem Gebrauch in der Küche sehr langlebig ohne stark spürbaren Qualitätsverlust“, erhielten wir als Antwort auf unsere Anfrage bei Alexander Hohlwein.

Das Modell protect alux premium ist das Flaggschiff unter den PTFE-beschichteten Pfannen des Herstellers.*