Eisenpfanne einbrennen: So gehts (+ ein wenig Chemie)
Im Internet mangelt es nicht an Tipps und Tricks zum Thema „Eisenpfanne einbrennen“. In diesem Artikel zeigen wir, welche Methode sich zum Einbrennen am besten eignet (und auch warum). Außerdem erklären wir die Vorgänge, die während des Einbrennens passieren. Und dann klären wir noch auf, welche Öle sich am besten zum Einbrennen von Eisenpfannen eignen.
Wenn Sie noch auf der Suche nach einer Eisenpfanne sind, legen wir Ihnen unsere Eisenpfannen-Empfehlungen ans Herz. Wenn Sie sich das Einbrennen sparen wollen, sollten Sie einen Blick auf unsere eigene Eisenpfanne werfen, die wir entwickelt haben. Oder Sie weichen auf eine andere Pfannenart aus. Eine Übersicht finden Sie in unserem Pfannen Test.
Einbrennen – eine kurze Erklärung
Beim Einbrennen wird durch Öl und Hitze ein Film auf die Oberfläche der Eisenpfanne gebracht. Dadurch entsteht eine Antihaftschicht, die zwar weniger Antihaftwirkung als Teflon oder Keramik hat, dafür aber wesentlich langlebiger ist und sich einfacher erneuern lässt. Ist die „Patina“ (so wird die Antihaftschicht bei Eisenpfannen genannt) beschädigt, lässt sich die Pfanne relativ leicht wieder neu einbrennen. Auf diese Art und Weise können Eisenpfannen jahrzehntelang benutzt werden.
Welche Pfannen eignen sich zum Einbrennen?
Zum Einbrennen geeignete Pfannen bestehen aus Stahl oder Gusseisen (mehr dazu im Artikel zu Pfannen-Materialien). Emaillierte Eisenpfannen brauchen nicht eingebrannt zu werden. Je rauer die Pfanne desto besser hält die Patina auch an der Pfanne. Bei sehr glatten Pfannen (wie zum Beispiel von De Buyer), dauert es deutlich länger, bis sich eine stabile Patina aufbaut. Bei rauen Gusseisenpfannen geht es ziemlich schnell.
Manche Pfannenhersteller wie Lodge oder Skeppshult brennen ihre Pfannen vorher schon ein. Diese Pfannen können Sie trotzdem nochmal einbrennen, das erhöht auch die Antihaftfähigkeit. Bei herstellerseitig eingebrannten Pfannen entfällt der erste Schritt unserer Anleitung, das Entfernen des Korrosionsschutzes.
Edelstahlpfannen eignen sich nur bedingt zum Einbrennen, die Patina hält nicht besonders gut.
Einbrennen – ein paar wichtige Hinweise vorab
Bevor wir Ihnen unsere Anleitungen an die Hand geben, möchten wir noch kurz ein paar Hinweise loswerden:
- Unregelmäßigkeit der Patina
Besonders bei glatten Eisenpfannen wird die Patina nach dem Einbrennen und den ersten Bratversuchen sehr unregelmäßig aussehen. Das ist vollkommen normal. Lücken in der Patina kommen und gehen, mit der Zeit wird die gesamte Pfanne aber immer dunkler. - Helle Patina
Häufig ist die Patina nach dem Einbrennen nicht schwarz, sondern kann auch bräunlich, bläulich oder grau aussehen. Wichtig ist nur, dass die Patina nach dem Einbrennen nicht klebrig ist, sondern sich sehr glatt anfühlt. - Antihaftwirkung
Eisenpfannen sind keine Teflonpfannen. Die Antihaftwirkung ist trotzdem gut, aber die Pfanne sollte immer warm sein und Sie sollten immer etwas Öl verwenden, wenn Sie braten. Besonders am Anfang ist die Patina noch nicht ganz so ausgeprägt, dann ist die Antihaftwirkung auch noch nicht da, wo sie mal sein wird. Das Einbrennen ist nur der erste Schritt zu einer guten Patina, wie eine Grundierung beim Malern.
Die richtige Einbrennmethode wählen
Im Großen und Ganzen empfehlen wir zwei Einbrennmethoden: das Einbrennen im Ofen und das Einbrennen auf dem Herd. Das Grundprinzip ist aber dasselbe: Öl wird dünn auf der Pfanne aufgetragen und die Pfanne dann erhitzt.
Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Folgende Punkt sollten Ihnen bei der Entscheidung helfen, die richtige Methode zu wählen:
Gute Abluft vorhanden?
Das Einbrennen auf dem Herd führt zu deutlich mehr Rauch als das Einbrennen im Ofen. Daher sollte es nur in einem gut belüftetem Raum unter einer Dunstabzugshaube stattfinden. Sollte das nicht möglich sein, empfehlen wir das Einbrennen im Ofen. Alternativ können Sie auch im Garten auf dem Grill einbrennen.
Griff aus Holz oder Plastik?
Besteht der Griff der Pfanne aus Holz oder Plastik, bleibt Ihnen nur die Pfanne auf dem Herd einzubrennen. Im Ofen würde das Holz bzw. das Plastik am Griff Schaden nehmen.
Gusseisen- oder Stahlpfanne?
Bei Stahlpfannen empfehlen wir ganz klar, sie auf dem Herd einzubrennen. Unserer Erfahrung nach hält die Patina mit dieser Methode deutlich besser als bei Stahlpfannen, die im Ofen eingebrannt werden.
Bei Gusseisenpfannen, die so gut wie immer etwas rauer sind, empfehlen wir beim ersten Einbrennen eher das Einbrennen im Ofen, da dabei die Einbrennschicht deutlich gleichmäßiger wird.
Neu einbrennen oder Patina erneuern?
Wenn es nur darum geht, schnell wieder einzubrennen, empfehlen wir die Pfanne einfach auf dem Herd einzubrennen. Die Pfanne hat ja schon eine regelmäßige Patina, durch das Einbrennen auf dem Herd werden diese wieder geschlossen.
Herdmethode vs. Ofenmethode
Im Absatz zuvor haben wir beschrieben, welche Methode wann zum Einsatz kommen sollte. Jetzt stellen wir noch einmal kurz vor, welche Vor- und Nachteile die beiden Methoden jeweils haben.
Wählen Sie die Methode, die Ihnen für Ihre Pfanne am sinnvollsten erschein. Wir erklären zuerst die Herdmethode und dann die Ofenmethode.
Die Herdmethode
Die Herdmethode geht schnell und eignet sich besonders für glatte Stahlpfannen (z.B. von De Buyer oder Turk). Aber auch Gusseisenpfannen können so schnell eingebrannt werden.
Bei der Herdmethode werden nacheinander mehrere dünne Schichten Öl aufgetragen und die Pfanne dann auf dem Herd erhitzt.
Bitte achten Sie darauf, dass der Raum, in dem Sie die Pfanne einbrennen, gut belüftet ist.
Folgendes brauchen Sie:
- Hocherhitzbares Öl (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl, mehr dazu im Abschnitt „Öl zum Einbrennen“)
- Saugfähiges Küchenpapier
- Eine Wärmequelle (alle Herdarten, Grill oder größerer Campingbrenner)
So gehen Sie vor:
1. Reinigung
Reinigen Sie die Pfanne von etwaigen Rückständen aus der Produktion. Schauen Sie dafür am besten in die Herstelleranleitung, da Hersteller für ihre Produkte eigene Empfehlungen geben. Im Normalfall reichen eine Bürste oder ein rauer Schwamm sowie warmes Wasser aus, um die letzten Produktionsreste zu entfernen.
2. Trocknen
Trocknen Sie die Pfanne nach der Reinigung komplett ab. Um auf Nummer sicher zu gehen, können Sie Ihre Pfanne auch ein paar Minuten auf dem Herd bei niedriger Hitze trocknen.
3. Einölen
Geben Sie etwas Öl auf die Bratfläche der Pfanne und verreiben Sie es gründlich. Tragen Sie das Öl mit einem Papiertuch soweit wieder ab, dass Sie das Gefühl haben, dass kein Öl mehr zurückbleibt. Die Pfanne sollte wirklich trocken aussehen, die Ölschicht nur hauchdünn sein. Bleibt zu viel Öl in der Pfanne zurück, führt das dazu, dass auf der Pfanne eine dicke, klebrige Schicht entsteht, auf der Speisen stark ankleben.
4. Optional: Boden einreiben
Wir erhalten sehr oft die Frage, ob der Boden der Pfanne auch eingerieben werden sollte. Grundsätzlich ja. Auch hier müssen Sie darauf achten, dass die Schicht hauchdünn ist. Bei Ceranfeldern kann es allerdings passieren, dass sich leichte Ölrückstände auf der Platte bilden. Diese lassen sich zwar mit einem Ceranfeldschaber sehr leicht entfernen, aber überlegen Sie sich das vorher gut. Wenn Sie auf einer Gasflamme einbrennen, ist das Einbrennen des Bodens überhaupt kein Problem.
5. Einbrennen
Geben Sie die Pfanne bei mittelhoher Hitze auf den Herd. Wählen Sie die größte Herdplatte, damit der Pfannenboden überall dieselbe Hitzezufuhr erhält.
Die Pfanne wird anfangen zu rauchen und sich zu verfärben. Bewegen Sie die Pfanne auf der Herdplatte, damit auch alle Teile der Pfanne Wärme abbekommen. Warten Sie, bis der Rauch weniger wird und nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie abkühlen. Der Vorgang dauert etwa 5 – 10 Minuten.
6. Wiederholen
Wenn Sie eine gleichmäßigere und festere Patina wünschen, können Sie die Schritte 3-5 mehrmals wiederholen. Alternativ können Sie auch direkt mit der Pfanne braten, die Patina wird sich mit der Zeit von selbst aufbauen. Verwenden Sie am Anfang etwas mehr Öl und wischen Sie die Pfanne nach dem Braten nur aus, damit sich Patina schnell entwickelt.
Und nochmal der Hinweis: die Patina wird unregelmäßig aussehen, sie wird auch mal Flecken bekommen, aber mit der Zeit wird sie immer dicker und gleichmäßiger schwarz.
Die Ofenmethode
Ein kurzer Warnhinweis: Die Methode ist etwas zeitintensiv, dafür wird die Wohnung nicht vollgequalmt und Sie erhalten eine durchgehende, feste Patina. Wir empfehlen diese Methode vor allem bei rauen Pfannen wie Gusseisenpfannen.
Bei glatten Pfannen wie z.B. denen von De Buyer kann es passieren, dass nach dem Einbrennvorgang etwas von der Patina abblättert.
Folgendes brauchen Sie:
- Eisenpfanne
- Hocherhitzbares Öl (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl)
- Backofen
- Küchenpapier
1. Ofen vorheizen:
Heize den Ofen auf 250 ° C vor. Wir verwenden eher Ober- und Unterhitze, da dadurch der Ölgeruch deutlich schwächer ist (mit Umluft würde er in der Wohnung verteilt werden).
Reinigen Sie die Pfanne vor dem Einbrennen wie vom Hersteller in der Anleitung beschrieben. In den meisten Fällen reicht ein einfaches Auswaschen der Pfanne mit einer Bürste oder einem rauen Schwamm und heißem Wasser. Sie können auch Spülmittel verwenden.
2. Trocknen
Bevor Sie die Pfanne einölen, muss sie komplett trocken sein. Trocknen Sie sie daher gut ab. Sie können die Pfanne auch für ein paar Minuten in den heißen Ofen geben, um die Feuchtigkeit restlos zu entfernen.
3. Einölen der Pfanne
Tragen Sie etwas Öl auf die verschiedenen Flächen auf der Pfanne auf und verreiben Sie es überall. Wischen Sie dann die Pfanne mit einem trockenen Papiertuch so ab, dass die Pfanne trocken aussieht. Die Schicht sollte wirklich hauchdünn sein.
Wir empfehlen folgende Reihenfolge beim Einölen und Auswischen:
- Innenseite der Pfanne
- Aussenseite der Pfanne inkl. Boden
- Griff
4. Pfanne einbrennen
Wenn die Pfanne komplett eingerieben und ausgewischt ist, kann sie in den Ofen gegeben werden. Platzieren Sie sie auf einem Rost in der Mitte, verkehrt herum. Der Pfannenboden sollte nämlich keinen Kontakt zum Rost haben, damit auf dem Boden keine Abdrücke durch den Rost entstehen.
Lassen Sie die Pfanne dann für 1 Stunde im Ofen. Sie können die Pfanne dann entweder herausnehmen (Achtung: extrem heiß) oder sie lassen sie im Ofen abkühlen.
5. Weitere Schichten auftragen
Wenn die Pfanne so abgekühlt ist, dass Sie sie wieder anfassen können, prüfen Sie ob sich die Oberfläche glatt anfühlt. Sollte die Oberfläche der Pfanne klebrig sein, war entweder die Ölschicht zu dick oder der Ofen nicht warm genug. In beiden Fällen sollte Sie die Pfanne dann nochmal für eine weitere Stunde in den Ofen geben.
Fühlt sich die Pfanne glatt an, können Sie weitere Schichten auftragen. Dafür wiederholen Sie einfach die Schritte 3 und 4. Wir empfehlen 1-2 weitere Schichten, sie können aber natürlich nach Belieben auch noch weitere Durchgänge machen.
Die beste Patina entsteht aber tatsächlich durch Braten und Benutzen der Pfanne, das Einbrennen im Herd ist nur die Basis für den Aufbau einer guten Patina.
Wir haben uns gleich mal ein Steak in der eingebrannten Pfanne gemacht, was wunderbar gelang:
Hinweise zum Einbrennen von De Buyer Mineral B Element Eisenpfannen
Die De Buyer Mineral B Element Eisenpfannen haben einen Griff, der mit Epoxidharz überzogen ist. De Buyer empfiehlt die Pfanne nicht länger als 10 Minuten bei 200 ° Celsius in den Ofen zu tun. Deshalb (und der glatten Oberfläche der Pfanne) empfehlen wir Ihnen, De-Buyer-Pfannen immer auf dem Herd einzubrennen.
Die Wissenschaft hinter dem Einbrennen
Durch das Einbrennen möchten wir auf Eisenpfannen eine Antihaftschicht erzeugen. Der Nebeneffekt des Einbrennens ist außerdem ein Korrosionsschutz – die Pfanne setzt wesentlich weniger Rost an.
Die Patina, die sich in der Pfanne bildet, ist ein Zwischenprodukt aus der Verbrennung bzw. der Pyrolyse des Öls (es findet keine komplette Zersetzung des Öls statt).
Zwei Teile dieses Produkts sind für die Patina und die Antihaftfähigkeit wichtig:
a) die „Polymerschicht“
b) Kohlenstoff, der sich in dieser Schicht befindet
Polymerschicht ist in Anführungszeichen geschrieben, weil es sich nicht um eine klassische Polymerisation handelt: Bei einer Polymerisation entstehen Makromoleküle, die aus einheitlichen Bausteinen aufgebaut sind.1
Das eingebrannte Fett ist ebenfalls makromolekular aufgebaut, im Gegensatz zu „echten“ Polymeren aber unregelmäßig.
Bei den hohen Temperaturen, die in der Pfanne herrschen, „zerbrechen“ die Kohlenwasserstoffketten und es entstehen zwei kürzere Ketten. Eine dieser Ketten hat eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung, ist also ein Alken. Diese Alkene können dann polymerisieren und wesentlich längere Ketten als die Fettsäuren bilden. Solch ein „Polymer“ bleibt sogar bei den hohen Temperaturen in der Bratpfanne fest.2
Der Kohlenstoff in der Patina sorgt dafür, dass die Pfanne schwarz aussieht. Diese Kohlenstoffschicht entsteht nur, wenn die Pfanne hoch genug erhitzt wurde. Ist der Einbrennvorgang bei zu geringer Hitze passiert, bildet sich nur ein brauner, klebriger Film und die Pfanne klebt immer noch.
Welches Öl zum Einbrennen von Eisenpfannen?
Update 04/2021: Wir haben diesen Abschnitt überarbeitet. Früher haben wir hier Leinöl empfohlen. Da Leinöl, wenn es zu dick aufgetragen wird, aber nicht so gut auf Eisenpfannen hält und die Patina wieder abgehen kann, empfehlen wir es jetzt nur noch bedingt.
Die Kurzfassung: so gut wie jedes Öl funktioniert. Unsere eigenen STUR-Pfannen werden mit Traubenkernöl eingebrannt, es eignet sich aber auch Sonnenblumenöl, Distelöl oder Rapsöl dazu. Sie können daher einfach das Öl nehmen, das sie gerade daheim haben.
Wichtig ist nur, das Sie das Öl über den Rauchpunkt erhitzen. Der Rauchpunkt ist der Punkt, an dem das Öl seine Struktur verändert.3
So gut wie alle Öle verrauchen bei Temperaturen von 250 °C4, deshalb wählen wir auch diese Temperatur zum Einbrennen.
Alternative Einbrennmethoden und warum wir sie nicht empfehlen
Kartoffelschalen und Salz
Bei dieser Methode werden Salz und Kartoffelschalen mit sehr viel Öl in eine Pfanne gegeben. Die Pfanne wird dann so lange auf dem Herd erhitzt, bis die Kartoffelschalen schwarz sind.
Die Idee dahinter ist wohl, dass durch Salz und Kartoffelschalen eventuelle Reste des Korrosionsschutzes aufgesaugt werden sollen. Unserer Meinung nach hat es allerdings keinerlei Effekt, ob Kartoffelschalen und Salz verwendet werden. Im Gegenteil: Bei dieser Methode kommt es zu einer massiven Rauch- und Geruchsentwicklung.
Der größte Nachteil aber: Es entsteht nur eine unregelmäßige Patina.
Einbrennen auf dem Herd
Eine ähnliche Methode sieht vor, die Pfanne nur mit Öl zu erhitzen. Das funktioniert zwar, aber raucht auch ganz schön.
Einige Anleitungen schlagen auch vor, die Pfanne 48 Stunden auf einem Herd bei niedriger Hitze mit Öl einzubrennen. Davon raten wir dringend ab! Der Herd sollte nicht an sein, während man schläft oder außer Haus ist. Und 48 Stunden vor dem Herd zu sitzen, nur um eine Pfanne einzubrennen, ist doch etwas übertrieben 😉
Einbrennen auf dem Grill
Ein Grill eignet sich sowohl für die Herdmethode (wenn er offen ist) als auch die Ofenmethode (wenn er geschlossen ist).
Ein paar Pflegehinweise
Ein Grill eignet sich sowohl für die Herdmethode (wenn er offen ist) als auch die Ofenmethode (wenn er geschlossen ist).
Außerdem sind Saucen mit Säure keine Freunde der Gusseisenpfanne. Die Patina wird dadurch angelöst und fleckig. Die Pfanne ist dadurch auf keinen Fall kaputt, die Patina kann durch Einbrennen einfach wieder erneuert werden.
Lassen Sie die Pfanne auch nicht länger als nötig mit Wasser gefüllt stehen, da sonst Rost entstehen kann.
Spülmittel und Eisenpfannen
Haben Sie schon einmal versucht, eingebranntes Fett aus dem Backofen zu entfernen? Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit hat Spülmittel nicht geholfen. Bei Eisenpfannen verhält es sich genauso.
Sie werden öfter lesen, dass Sie kein Spülmittel in Ihrer eingebrannten Pfanne verwenden sollten. Das ist Quatsch! Die Patina löst sich nicht durch Spülmittel auf. Lediglich, wenn die Patina noch nicht weit ausgeprägt ist, sollten Sie Spülmittel vermeiden.
Einen großen Vorteil hat aber der Verzicht auf Spülmittel: In der Pfanne bleibt etwas Öl, was beim nächsten Braten wieder polymerisiert und zu einer besseren Patina verhilft.
Falls Sie sich Sorgen um die Hygiene machen, können Sie trotzdem auf Spülmittel verzichten. Bei den Temperaturen, die beim Braten entstehen, sterben sämtliche Keime und Bakterien auf der Pfanne ab.5
Wir wünschen viel Spaß mit Ihrer eingebrannten Pfanne und hoffen ein wenig Licht ins Dunkel gebracht zu haben. Wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie bitte einfach einen Kommentar.
Die Pfannenhelden-Eisenpfanne: Wir entwickeln unsere eigene Eisenpfanne, die bereits ab Werk eingebrannt ist (für Einsteiger)
Eisenpfannen halten für immer und bieten gute Antihafteigenschaften. Das Einbrennen ist jedoch mühsam, weil es lange dauert und je nach Methode raucht und stinkt.
Was macht unsere Eisenpfanne besonders? Unser Redesign der klassischen Eisenpfanne ist leicht, fein gefräst und bereits mehrfach eingebrannt. Neugierig? Alle Infos zur Pfanne erhalten Sie hier:
Mitgründer von Pfannenhelden.de
Diese Fragen erreichen uns häufig zum Einbrennen:
Nicht unbedingt, die Patina entsteht mit der Benutzung auch mit der Zeit von selbst. Das Einbrennen gibt aber einen großen Vorteil und hilft dabei, dass sich schneller und gleichmäßiger eine dickere Schicht bildet. Mehr dazu im Abschnitt Die Wissenschaft hinter dem Einbrennen
Eine Patina hat nie eine so gute Antihafteigenschaft wie PTFE. Daher sollten Sie von Ihrer Eisenpfanne nicht dasselbe erwarten wie von Ihrer Teflonpfanne. Außerdem sollten Öl und Pfanne immer heiß sein, bevor Sie Speisen hineingeben, die leicht anhaften. Mehr dazu unter Einbrennen – eine kurze Erklärung.
Besonders bei sehr glatten Eisenpfannen wie den Pfannen von De Buyer kann es dazu kommen, dass die Patina wieder etwas absplittert. Wenn das nicht großflächig passiert, ist das aber nicht weiter schlimm, die Lücken schließen sich mit der Zeit. Braten Sie mit Ihrer Pfanne einfach weiter. Lesen Sie dazu auch unseren Hinweis im Abschnitt Einbrennen – die Anleitung
Unserer Erfahrung nach nicht. Wir verwenden nur Öl, kein Salz und erst recht keine Kartoffelschalen. Alle Infos dazu im Abschnitt Kartoffelschalen und Salz.
Eisenpfannen kommen meist mit einer Schutzschicht aus Öl. Theoretisch ließe sich diese Schutzschicht auch direkt einbrennen. Da die Hersteller der Pfanne aber nicht möchten, dass sich eventuell Produktionsrückstände in der Pfanne befinden, raten sie zu einer Reinigung vor dem Einbrennen. Wie Sie die Eisenpfanne richtig reinigen, lesen Sie in unserer Anleitung.
Fußnoten
- Poth, Ulrich. Drying Oils and Related Products in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH, Weinheim, 2002
- Royal Society of Chemistry. Kitchen Chemistry – Why do pans stick, abrufbar unter: http://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/kitchenchemistry/docs/SS10c.pdf
- Belitz, Hans Dieter und Grosch, Werner, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, 2013, S. 539
- Chu, Michael. Smoke Points of Various Fats, 10.06.2004, Abgerufen von http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
- Hemschemeier, Susanne Katharina. Sterilisationsverfahren, Abgerufen von http://www.chemgapedia.de/vsengine/vlu/vsc/de/ch/16/bio/sterilisation/sterilisation_enh.vlu/Page/vsc/de/ch/16/bio/sterilisation/steri_steri_enh.vscml.html
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